2021火爆旺銷菜-大竹特色手撕鴨配方與做法

制作：成都坐井餐廳 白通

“手撕鴨”是四川達(dá)州大竹縣的特產(chǎn)之一，幾乎街面上可見(jiàn)的每家鹵味店都在售賣，其中一家特別出名的已經(jīng)開(kāi)了30余年，老板年過(guò)60歲，如今依舊堅(jiān)持每日親自動(dòng)手制作。

與其他店的濃郁醬香不同，這家店的鴨子是帶甜口的，鴨肉很韌，越嚼越香。白通師傅在大竹工作時(shí)，很喜歡吃這家的鴨子，常常光顧。年深日久后，他與老板成了朋友，在得知白師傅前往成都開(kāi)店后，老板將配方與工藝和盤(pán)托出，作為送行的最佳禮物。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

這款鴨子的味道與甜皮鴨類似，都帶有濃郁甜香，但與后者鹵完刷糖的手法不同，此菜是在白鹵后再入糖水煮進(jìn)味，然后經(jīng)冷凍脫水、油炸后，鴨肉香韌帶甜，十分好吃。

1.鹽水腌：選用河南產(chǎn)的黃河土鴨宰殺，治凈后每只重約1250克，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸而來(lái)，送至店中后解凍、洗凈，用滾針在表面扎出數(shù)個(gè)小孔，再放入濃度18%的鹽水中浸泡6小時(shí)入足底味。

2.冷風(fēng)吹：腌好的鴨子掛起，置于通風(fēng)處吹30分鐘，使其外皮略微收緊。

3.白鹵：

（1）洋蔥絲300克、香蔥300克、香芹段250克、姜片200克、大蒜子150克、香菜100克入六成熱油炸至微焦，裝入紗布袋。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

（2）取八角250克、肉桂250克、干南姜150克、香茅草100克、白芷60克、山柰60克、干辣椒60克、白豆蔻50克、小茴香40克、陳皮40克、花椒40克、梔子30克、丁香25克、甘松20克混合備用。

（3）湯桶內(nèi)添清水40千克，放入蔬菜包、香料煮30分鐘，待出味后加鹽1200克、白酒500克攪勻，下入鴨子30只煮20分鐘，此時(shí)鹵湯表面會(huì)有一層鴨油，用手勺輕輕將這部分油打出收集，過(guò)濾沉淀后可用來(lái)炸制鹵好的鴨子，增加香味。

（4）打完油后用鉤子將下層的鴨子翻上來(lái)，繼續(xù)大火加熱20分鐘，關(guān)火浸泡至鹵水變涼后出鍋。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

4.糖水煮：另取一鍋，添清水40千克，放糖色1500克、冰糖5000克熬勻，下入鴨子煮20分鐘，撈起備用。

5.冷凍脫水：每只鴨子上纏一層保鮮膜，送入調(diào)至-20℃的冷庫(kù)凍3天。

1.開(kāi)餐前取出鴨子常溫解凍。

2.客人下單后，取一只鴨子下入五成熱油小火慢炸，待其表面呈較深的棕紅色時(shí)，撈出瀝油，對(duì)半斬開(kāi)。取半只鴨子，斬下頭、翅，擺在圓盤(pán)兩端，去骨后將鴨肉、鴨皮分別拆分，裝盤(pán)時(shí)肉在下、皮在上，點(diǎn)綴鴨腿骨、苦菊即可走菜。

1.調(diào)白鹵水時(shí)，要將整粒香料投入鍋中，煮完鴨子不要立刻打出料渣，而是繼續(xù)浸泡，用余溫使香料進(jìn)一步出味，老湯的滋味才會(huì)越用越醇香。待第二天時(shí)將香料打出，下次再鹵制鴨子時(shí)，放入一半香料補(bǔ)味即成。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2.糖水煮的目的是為鴨皮上一層糖衣，同時(shí)使鴨肉內(nèi)部帶有少許甜香味，若只用糖色甜度不足，必須再加入冰糖增添滋味。

3.冷凍的目的是使鴨子脫水，經(jīng)此處理后再油炸，鴨肉才能呈現(xiàn)香韌的口感。

4.白鹵水和糖水均循環(huán)使用，充分融入鴨油后，其香味會(huì)越來(lái)越濃。

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