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石鍋涼粉小花卷 自熬料汁 咸鮮軟香，涼粉勁道

與做涼菜的涼粉不同，這款熱菜所用涼粉口感必須更加勁道，否則遇熱會化掉�？诟惺欠駝诺乐饕Q于攪粉這一工序。將土豆粉、清水倒入鍋中熬制時，需要不停地攪動，讓淀粉充分糊化，讓水汽充分蒸發(fā)，在山西有一句行話：“一鍋涼粉一身汗”，意思是攪粉的廚師要出一身大汗方才停手，此時將涼粉糊倒入盒內(nèi)放涼，就成為含水量低、口感勁道的涼粉。

將涼粉入熱菜，直接在石鍋內(nèi)烹制，制作簡單，味道濃郁，最后撒上顆粒小花卷提香，特別好吃！

  • 批量制作：

面粉加酵母、清水和成面團，搟成長方形薄片，抹上少許油、鹽，卷起來，掐成蠶豆粒大小的花卷，盛入托盤蒸熟。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

  • 制作流程：

1、小花卷80克入六成熱油炸至金黃色。

2、自制涼粉400克切成方塊，入平底鍋小火煎掉部分水汽，盛入熱石鍋中，澆入自熬料汁80克，撒上小花卷80克，即可上桌。

  • 特點：咸鮮軟香，涼粉勁道。
  • 自熬料汁：

鍋下底油200克燒熱，放入蔥段、姜片共60克炸香，打出料頭，下甜面醬100克、排骨醬100克、郫縣豆瓣醬60克、柱侯醬50克小火炒香，添高湯3千克燒開，調(diào)老陳醋50克、醬油40克、白糖40克、味精20克、雞精20克攪勻熬透即成。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com



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