油溫的掌握，是一項(xiàng)比較復(fù)雜的技術(shù)，一般只能憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)鑒別。例如許多烹調(diào)師習(xí)慣用溫油鍋下料，油溫始終保持二成熱以上、五成熱以下，因?yàn)槎蔁嵋韵碌挠蜏�，�?huì)使原料上的糊漿脫落，成菜變老，失去碼芡時(shí)掛糊上漿的意義；而超過(guò)五成的油溫，則會(huì)使原料粘結(jié)成塊，使原料表面發(fā)硬變老。因而除了正確識(shí)別油溫以外，在具體烹制菜肴時(shí)，還要結(jié)合火力大小、原料質(zhì)地、投料多少，以及菜肴對(duì)烹制技法與用油量的要求等來(lái)靈活掌握適當(dāng)?shù)挠蜏亍?/span> 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
（1）根據(jù)火力大小掌握油溫 原料旺火下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕�，容易造成原料粘結(jié)散不開(kāi)、外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。原料中火下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橛弥谢鸺訜幔蜏厣仙^慢，原料下鍋后油溫下降會(huì)造成脫糊、脫漿現(xiàn)象。如果火力太旺，油溫上升太快，應(yīng)即將鍋端離火口或部分離火，或者不離火沖入涼油降溫即可。
（2）根據(jù)投料多少掌握油溫 投料多的，原料上鍋時(shí)，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些。因原料多，下鍋后油溫必然迅速下降，回升慢，故應(yīng)油溫高些下料。投料少的，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些。因?yàn)樵仙�，油溫降低的幅度小，回升又快，所以�?yīng)在油溫較低時(shí)下鍋。此外，油溫還要根據(jù)原料的老嫩和形狀大小，適當(dāng)把握。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
第四節(jié) 原料的初步熟處理
初步熟處理，就是按照某些菜肴的需要，將已經(jīng)過(guò)加工的原料，用氽水、過(guò)油、走紅、或汽蒸的方法再行加熱處理，使之保色、保鮮、保脆嫩，排血污、除異味，或達(dá)到半熟、剛熟，為正式烹調(diào)作準(zhǔn)備。
一、 氽水
氽水又稱(chēng)焯水、水。就是把生原料放進(jìn)水中加熱，煮到符合烹調(diào)要求的半熟或剛熟程度的半成品。
氽水，能夠去除一些畜禽類(lèi)肉和內(nèi)臟的腥膻味，去除一些蔬菜類(lèi)原料的苦澀味、辣味，有的干果 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
類(lèi)如板栗、核桃、蓮子氽水后才容易去皮。氽水后原料能縮短正式烹調(diào)時(shí)間，使成菜保持原料的色鮮脆嫩。
氽水分為冷水鍋和熱水鍋兩種。
1、 冷水鍋
就是冷水和原料同時(shí)下鍋加熱到煮沸。常用于冷水鍋氽水的肉類(lèi)原料，主要是牛肉、羊肉及家畜
內(nèi)臟，這些原料如果下熱水鍋，表面會(huì)驟然受熱緊縮，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。根莖類(lèi)蔬菜一般也用冷水鍋，因?yàn)楣S類(lèi)、土豆、慈菇、苕類(lèi)、竽頭等質(zhì)地堅(jiān)實(shí)或體積較大，下熱水鍋氽，可能會(huì)外爛內(nèi)生。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
冷水鍋氽水時(shí)，用不要淹過(guò)原料，邊加熱邊翻動(dòng)，除牛羊肉外，應(yīng)在水沸后及時(shí)出料，時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。
2、 熱水鍋
就是將原料投入燒沸的水中。常用于熱水鍋氽水的肉類(lèi)原料，主要是血污和異味較少的雞、鴨、
豬肉，以及蹄筋等肉制品。大部分綠葉蔬菜如白菜、青菜、綠豆芽、菠菜等及用蘿卜，萵筍等根莖類(lèi)加工的丁絲、塊、條也是下熱水鍋氽水，溫度高速度快可以保持菜的營(yíng)養(yǎng)素、脆嫩和色澤，如果下冷水鍋煮的時(shí)間長(zhǎng)，勢(shì)必破壞其營(yíng)養(yǎng)、色素和脆嫩。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
用熱水鍋氽水時(shí)，綠葉蔬菜、雞鴨肝、海鮮等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脫色的菠菜、莧菜之類(lèi)和色淺容易染色的土豆、筍等要單獨(dú)氽水，以免互相染色；芹菜等有異味的原料也要單獨(dú)氽，避免與其它原料串味。
二、 過(guò)油
過(guò)油又稱(chēng)走油，就是將加工成型的原料，在不同油溫的油鍋內(nèi)浸炸成半成品。
過(guò)油能使原料具有酥脆或外焦內(nèi)嫩的口感，這是其它方法所不能達(dá)到的。能使油分子滲透進(jìn)土豆、
茄子等含脂肪較少的原料，顯著增加原料的芳香氣味和風(fēng)味。經(jīng)過(guò)不同方法過(guò)油處理，原料顏色呈金黃，紅艷或潤(rùn)滑潔白，增添了菜肴色彩。過(guò)油后原料形整不爛，保證了成菜的形態(tài)美觀(guān)。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
過(guò)油方法主要有滑油和跑油兩種。
1、 滑油
又稱(chēng)劃油，是指用中油量、低油溫，將原料滑散成半成品的熟處理方法�；偷脑弦话愣际禽^
小而薄，大都要經(jīng)過(guò)上漿碼芡處理，使之不同油直接接觸，使水分不易外溢，以保持其鮮香、細(xì)嫩的質(zhì)感。原料下鍋要徐徐劃開(kāi)，使受熱均勻，避免粘連。
滑油，一般適用于燒、燴、煮的絲、丁、塊、條等規(guī)格的原料，如魷魚(yú)肉絲、水煮魚(yú)片、家常魚(yú)片等。
2、 跑油 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
又稱(chēng)油炸，是指用大油量、中油溫將原料炸成半成品的熟處理方法。由于其油溫較高，能使原料
定型、色美、酥脆、或外酥內(nèi)嫩。
跑油的原料一般都是整形的或大塊的原料，如用于煨、燉、蒸、燜、燒等法烹制的整雞、整鴨、整魚(yú)、大塊肉，作脆皮魚(yú)、豆瓣鮮魚(yú)、紅燒獅子頭、蔥燒魚(yú)條、酥肉等。跑油的原料是否掛糊穿衣，則視菜肴的不同要求而定。
菜肴中要求外酥內(nèi)嫩的如酥炸魚(yú)條，軟炸大蝦等，應(yīng)先用溫油鍋炸透撈出，待油鍋溫度升高，再用旺火旺油鍋沖炸一下；要求內(nèi)外酥脆的，則應(yīng)在中火熱油鍋內(nèi)炸一下后，再改用小火溫油鍋浸炸至酥脆。需要保持潔白的原料，過(guò)油時(shí)用豬油等白色動(dòng)物油，同時(shí)還要注意火力不能太旺，油溫不能太高，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以防原料變黃。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
三、 走紅
走紅，就是對(duì)經(jīng)過(guò)氽水、過(guò)油等初步熟加工的整雞、整鴨以及時(shí)肘子等大塊肉進(jìn)一步上色入味的
熟加工方法。走紅可以增加原料色彩，除異味增香味，使原料定型，一般分為鹵汁走紅和過(guò)油走紅兩種。
1、 鹵汁走紅
將經(jīng)過(guò)氽水或跑油后的原料，浸沒(méi)在按菜肴需要而調(diào)和的有色鹵汁鍋中旺火燒沸，再改用小火繼
續(xù)加熱至上色。如芝麻肘子、生燒轉(zhuǎn)彎、豆渣全鴨等的坯料，就是經(jīng)鹵走紅后再烹制成菜的。鹵味常用八角、桂皮、花椒、蔥、姜、糖、鹽、醬油和紅曲水等調(diào)成。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
2、 過(guò)油走紅
就是將經(jīng)過(guò)氽水的原料，按照菜肴的不同需要，在表皮涂抹料酒或醬油、飴糖等，下油鍋中炸上
色的。如咸燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，就是過(guò)油走紅上色的。
調(diào)味
調(diào)味的意義和方法
一、 調(diào)味的作用
1、確定滋味
調(diào)味最重要的作用是確定菜肴的滋味。能否給菜肴準(zhǔn)確恰當(dāng)定味并從而體現(xiàn)出菜系的獨(dú)特風(fēng)味， 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
顯示了一位烹調(diào)師的調(diào)味技術(shù)水平。
對(duì)于同一種原料，可以使用不同的調(diào)味品烹制成多樣化口味的菜品。如同是魚(yú)片，佐以糖醋汁，出來(lái)是糖醋魚(yú)片；佐以咸鮮味的特制奶湯，出來(lái)是白汁魚(yú)片；佐以酸辣味調(diào)料，出來(lái)是酸辣魚(yú)片。
對(duì)于大致相同的調(diào)味品，由于用料多少不同，或烹調(diào)中下調(diào)料的方式、時(shí)機(jī)、火候、油溫等不同，可以調(diào)出不同的風(fēng)味。例如都使用鹽、醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、蔥、姜、蒜、泡辣椒作調(diào)味料，既可以調(diào)成酸甜適口微咸，但口感先酸后甜的荔枝味，也可以調(diào)成酸甜咸辣四味兼?zhèn)�，而蔥姜蒜香突出的魚(yú)香味。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
2、去除異味
所謂異味，是指某些原料本身具有使人感到厭煩、影響食欲的特殊味道。
原料中的牛羊肉有較重的膻味，魚(yú)蝦蟹等水產(chǎn)品和禽畜內(nèi)臟有較重的腥味，有些干貨原料有較重
的臊味，有些蔬菜瓜果有苦澀味……。這些異味雖然在烹調(diào)前的加工中已解決了一部分，但往往不能根除干凈，還要靠調(diào)味中加相應(yīng)的調(diào)料，如酒、醋、蔥、姜、香料等，來(lái)有效地抵消和矯正這些異味。
3、 減輕烈味
有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的強(qiáng)烈氣味，適時(shí)適量加入調(diào)味品可以沖淡或綜 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
合其強(qiáng)烈氣味，使之更加適口和協(xié)調(diào)。如辣椒中加入鹽、醋就可以減輕辣味。
4、 增加鮮味
有些原料，如熊掌、海參、燕窩等本身淡而無(wú)味，需要用特制清湯、特制奶湯或鮮湯來(lái)“喂”制，
才能入味增鮮；有的原料如涼粉、豆腐、粉條之類(lèi)，則完全靠調(diào)料調(diào)味，才能成為美味佳肴。
5、 調(diào)合滋味
一味菜品中的各種輔料，有的滋味較濃，有的滋味較淡，通過(guò)調(diào)味實(shí)現(xiàn)互相配合、相輔相成。如 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
土豆燒牛肉，牛肉濃烈的滋味被味淡的土豆吸收，土豆與牛肉的味道都得到充分發(fā)揮，成菜更加可口。菜中這種調(diào)合滋味的實(shí)例很多，如魔竽燒鴨、大蒜肥腸、白果燒雞等。
6、 美化色彩
有些調(diào)料在調(diào)味的同時(shí)，賦以菜肴特有的色澤。如用醬油、糖色調(diào)味，使菜肴增添金紅色澤，用
芥末、咖喱汁調(diào)味可使菜肴色澤鮮黃，用蕃茄醬調(diào)味能使菜肴呈現(xiàn)玫瑰色，用冰糖調(diào)味使菜肴變得透亮晶瑩。
二、 調(diào)味的階段 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
1、 原料加熱前調(diào)味
調(diào)味的第一個(gè)階段是原料加熱前的調(diào)味，即菜中的碼味，使原料下鍋前先有一個(gè)基本滋味，并消
除原料的腥膻氣味，例如下鍋前，先把魚(yú)用鹽、味精、料酒浸漬一下。有一些炸、熘、爆、炒的原料，結(jié)合碼芡加入一些調(diào)味品，許多蒸菜都在上籠蒸前一次調(diào)好味。
2、 原料加熱過(guò)程中的調(diào)味
調(diào)味的第二個(gè)階段是在原料加熱過(guò)程中的調(diào)味，即在加熱過(guò)程中的適當(dāng)時(shí)候，按菜肴的要求加入 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
各種調(diào)味品，這是決定菜肴滋味的定型調(diào)味。如菜中的兌滋汁，就是在加熱過(guò)程中調(diào)味的一種方法。
3、 原料加熱后的調(diào)葉
調(diào)味的第三階段是原料加熱后的調(diào)味，屬于輔助性調(diào)味，借以增加菜肴的滋味。有些菜肴，如鍋
巴肉片、脆皮全魚(yú)等，雖在加熱前、加熱中進(jìn)行了調(diào)味，但仍未最后定味，需在起鍋上菜后，將隨菜上桌的糖醋汁淋裹在主料上。在菜中，炸、燒、烤、干蒸一類(lèi)菜肴常在加熱裝盤(pán)后。用兌好調(diào)料的滋汁單獨(dú)下鍋制成二流芡澆淋在菜肴上；煮、燉、燙一類(lèi)菜肴一般調(diào)制味碟隨菜上桌蘸用；而各種涼拌菜則幾乎全都是在加熱烹制或氽水后拌合調(diào)料的，如用競(jìng)好調(diào)料的滋味汁澆淋在菜上，或調(diào)制味碟隨菜上桌。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
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