廚師長秘制菜品 - 鍋塌核桃豆腐

黃豆豆腐是經(jīng)過磨漿后加入鹵水或者石膏點(diǎn)制而成，而這種核桃豆腐選用的是新鮮核桃為主料，加入了非常生態(tài)的勺樹葉和草爐灰（也是一種中藥材）一起攪打成核桃漿，然后蒸制、凝固而成，可以說它是真正原生態(tài)，沒有任何添加的豆腐。

原料：

核桃豆腐250克，墨魚膠50克。

調(diào)料：

鹽3克，香辣汁水、生粉、色拉油各50克。

制作： 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

1、核桃豆腐切成大小均勻的六大片，用小刀在每片豆腐上插個小孔，掏出一些豆腐后塞入墨魚膠，拍上生粉。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時，放入核桃豆腐，邊煎邊撒入鹽，待豆腐煎至兩面金黃后，淋入香辣汁水，小火加熱直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。

核桃豆腐的制作：

第一步：制漿

取新鮮的核桃仁5千克略微浸泡，去掉核桃仁上的薄膜，然后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，加入新鮮的勺樹葉子100-150克，下入草爐灰25克（稻草和香茅草按照3：1的比例混合，燃燒成灰即可），倒入清水2500克，用豆?jié){機(jī)制成核桃漿，過濾。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

第二步：熬制

核桃漿燒開，慢慢攪拌均勻，然后冷卻。此時的核桃漿已經(jīng)開始凝固了。

第三步：蒸制

將開始凝固的“豆花”用保鮮膜密封，上籠大火蒸15分鐘，取出后用紗布過濾，將多于的汁水濾出。

第四步：壓制

方形容器內(nèi)放入紗布墊底，然后將濾水的“豆花”都放在紗布上，用砧板壓住，存放3-4小時即可使用。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

香辣汁水：

鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入姜末100克，蒜米、蔥米各20克爆香，下入美樂香辣醬15克、小米辣椒碎50克，小火煸炒出香，倒入高湯200克，小火熬至香味四溢，然后放入辣鮮露、美極鮮味汁、雞精各5克調(diào)味即可。

常見問題：

問：核桃漿中加入鹵水或石膏，能點(diǎn)成豆腐嗎？

答：不能，因?yàn)楹颂腋�黃豆有很大不同，它的凝固效果非常差，只能做出類似“豆花”的樣子。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

問：核桃豆腐的口感跟普通的豆腐有什么不同？

答：它的滑嫩感較好，帶一點(diǎn)柔韌性以及核桃本身的特色香味。不過這種豆腐顏色有點(diǎn)發(fā)灰，不像普通豆腐那般潔白。

問：核桃豆腐都可以制作哪些菜肴？

答：燒、炸、涼拌、做湯都可

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