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膠東花卷配自制鲅魚醬

將鲅魚加高湯、調料，長時間蒸至肉爛骨酥，絞碎成泥后炒成醬，原本纖維較粗的鲅魚肉便有了鮮香細膩的口感，搭配咸菜絲、香蔥、烤花卷同食，極具創(chuàng)意。

制作方法：

鍋下花生油、豬油各20克燒熱，加入鲅魚醬100克小火翻炒均勻，盛入小碗內，跟一碗拌疙瘩咸菜絲（疙瘩咸菜切絲，沖泡去掉多余鹽分，蒸熟之后再涼拌）、一份小香蔥和一個烤香的大花卷即可上桌。

鲅魚醬：

1、新鮮鲅魚去掉頭、尾、內臟，加入適量蔥姜水、料酒腌漬祛腥，瀝干水分之后納入盆中，每斤鲅魚加高湯150克、焯水的五花肉片80克、蔥姜末共40克、鹽8克、蒸魚豉油6克、雞精、生抽、胡椒粉各5克，蓋一層白菜葉，上蒸箱小火蒸6小時至肉爛骨酥，取出放涼。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2、將蒸好的鲅魚帶骨、連同原湯一起入絞肉機絞成細糊。

烤花卷：

1、面粉1千克、白糖50克、泡打粉27克、酵母25克一起放入攪面機中，加清水500克和成面團，取出后餳1小時。

2、將面團放入壓面機反復壓3遍，攤到案板上，搟成薄片，抹豆油50克、白糖50克，最后撒上一層面粉，折疊后切塊，摞在一起，稱出2斤4兩重，用拇指從中間摁壓結實，拽住兩端抻長，卷成大花卷，上蒸箱蒸40分鐘。走菜時，取一個大花卷重新入蒸箱蒸透，再入220℃的烤箱烤5分鐘即可上桌。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

制作關鍵：

1、鲅魚肉一定要充分絞碎、絞細，這樣才能炒得形似甜面醬。

2、面團不能發(fā)得太過，否則蒸好的花卷太胖、易走形。

制作者：段恒

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