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銀杏醉雞

原創(chuàng)思路：雖然名為醉雞，但是與傳統(tǒng)醉雞大不相同，酒只當作一種調料加入，只不過份量稍微大了一點。原料的主要香味來自于各類調料，自調生抽和老陳醋為主料增味不少，因此此菜的最大特點是咸鮮味十足，集酒香和醋酸于一體，口味十分新穎。

制作：趙崇志

原料：仔土公雞1只（1750克，五份量），水發(fā)黑木耳30克，銀針蘿卜絲20克，A料（二筋條青椒圈、小米辣圈各12克，野山椒圈3克，青椒粒、甜椒粒、姜粒各1克），B料（姜絲、蔥絲、甜椒絲各5克，香菜段6克），姜、蔥段各5克。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

調料：自調生抽60克，老陳醋30克，芝麻油3克，花椒油1、8克，花椒面1、5克，熟白芝麻1、5克，糖水15克，江津白酒7、5克，辣椒油60克，花椒2克，C料（鹽、味精各10克，乙基麥芽酚0、1克，八角、三奈、香葉、小茴香、白蔻各1克，桂皮0、5克，料酒20克）。

制作：

1、將仔土公雞治凈，放入不銹鋼桶內，下墊竹笆，加姜（拍破）、蔥段、C料和清水5000克（沒過雞），大火燒開，打去浮沫，小火煮12分鐘離火，打去浮沫，加蓋燜1個小時，撈出晾干水汽，約1個小時。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2、將雞取出，去骨，片成片3×5厘米的薄片，裝在盤中的黑木耳上，所有調料加A料調勻淋入盤中。3、將B料配一碟銀針蘿卜絲上桌，吃完雞片加入蘿卜絲拌食。

自調生抽：兩瓶生抽加美極鮮味汁30克，蒸魚豉油15克。

評審點評：此菜較有創(chuàng)意，在味型上有突破，這一點非常值得肯定。但是入味過程用料比較多，制作流程較繁瑣，要做好提前預制工作。

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