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魚(yú)蛋凍

原料：鳙魚(yú)1條(毛重約700克），生咸蛋6個(gè),皮蛋100克。

調(diào)料：鹽5克，糖2克，味精5克，胡椒粉5克，白醋5克，料酒5克，老抽6克，魚(yú)膠粉30克，姜5克，蔥5克，空雞蛋殼（殼要完整）6個(gè)。
制作：1、鳙魚(yú)宰殺后從腹部剖開(kāi)，去內(nèi)臟后洗凈，將魚(yú)頭、魚(yú)尾切下，沿中骨將魚(yú)肉片下，中骨留用；咸蛋去殼后將蛋黃取出待用；皮蛋去殼后洗凈，切成小粒。2、鍋內(nèi)放入魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨，加入1000克清水大火燒開(kāi)后改用小火慢熬40分鐘，取出后過(guò)濾備用。3、魚(yú)凈肉洗凈后加入鹽、糖、味精、胡椒粉、白醋、料酒、蔥、姜腌漬30分鐘至入味，取出后放入籠中大火蒸5分鐘，取出后均勻地放入鐵盒中；將切好的皮蛋粒、咸蛋黃放入空雞蛋殼中備用。4、鍋上火，倒入魚(yú)湯、魚(yú)膠粉、老抽調(diào)色后小火燒開(kāi)，取出后一部分灌入做好的咸蛋殼中至湯汁結(jié)凍后將其剝離，擺入盤(pán)中，剩余的湯汁放入裝有魚(yú)肉的鐵盒中，放涼后取出切成長(zhǎng)6厘米、寬3厘米的塊即可。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：咸鮮味美，手工精制。

張文明:粵菜高級(jí)烹調(diào)師，閩菜中級(jí)烹調(diào)師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員。1990年起進(jìn)入泉州酒店跟隨中國(guó)烹飪名師史李生學(xué)習(xí)粵菜；現(xiàn)任福建泉州力高娛樂(lè)城廚師長(zhǎng)。

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