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掌上明珠

原料：豬手750克，速凍日本土豆塊1袋（重450克，可用普通的土豆代替），蘿卜花、香菜各3克。

調(diào)料：秘制鹵水5千克，鹽5克，一品湯皇各2克，白糖、家樂雞精各3克，干淀粉75克，濕淀粉20克，色拉油1.5千克，鮑汁30克，蠔油15克，鮮湯500克，明油5克。
制作：1、豬手用燒熱的烙鐵將毛燙凈，洗凈后入沸水中大火汆5分鐘，撈出立即放入冰水中浸泡至豬手完全涼透，取出放入燒開的鹵水中小火燒開，轉(zhuǎn)微火浸煮40分鐘，撈出順刀一剖為二備用。2、日本土豆入微波爐內(nèi)小火解凍，取出切成直徑為1.5厘米的圓球。3、將切好的土豆裹勻干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中小火炸3分鐘，取出備用。4、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時放鮑汁、蠔油、鮮湯、鹽、白糖、湯皇、雞精調(diào)味后放豬手小火燒10分鐘，用濕淀粉勾芡，淋明油出鍋擺入盤中，上面放炸好的土豆球，用蘿卜花、香菜點綴即可。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
特點：色澤紅亮，咸鮮滑潤，口味香濃。
備注：秘制鹵水的制作原料：清湯5千克，蔥段、姜塊各150克,帶根香菜100克,干辣椒75克,料包1個(花椒3克,八角、母丁香、香葉各2克,桂皮5克，羅漢果2個,草果8克，肉豆蔻5克）,蠔油、生抽各150克，鮑魚醬200克，魚露、玉泉大曲白酒各100克,排骨香精5克，家樂濃縮雞汁、紅曲粉各50克，糖色、雞油各500克,色拉油150克，粗鹽300克。
    制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時放蔥段、姜塊、香菜、干辣椒小火煸炒5分鐘，加入蠔油、鮑魚醬、魚露、生抽、玉泉大曲白酒、排骨香精、濃縮雞汁小火烹香，調(diào)入清湯、糖色、紅曲粉、雞油、粗鹽小火燒沸，放入汆水后的料包小火煮1小時即可。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
    特點：色澤深紅，口味咸香微辣。
    制作關(guān)鍵：豬手在鹵制時一定要用小火浸煮，以免肉質(zhì)酥爛影響造型。

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