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一品芝麻兔腿

原料：兔前腿10只約600克。

調(diào)料：川式鹵水3000克，芝麻5克，孜然粉30克，辣椒粉30克，花椒粉15克，精鹽15克，味精8克，白糖4克，色拉油1000克，紅油30克。
制法：1、兔前腿洗凈血水，入沸水大火汆10分鐘至九成熟。2、將處理好的兔腿倒入鹵水中，小火鹵30分鐘撈出。3、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至十成熱，把鹵好的兔腿入鍋中火炸2分鐘，至外皮酥脆出鍋。4、炒鍋置中火上，倒入紅油，燒至三成熱時下花椒粉、辣椒粉、鹽、味精、白糖、孜然粉，再將炸好的兔腿倒入鍋內(nèi)，拌勻出鍋撒上芝麻裝盤即可。
旺菜說明：麻辣干香，色澤紅亮。這個菜是去年下半年推出的，但目前在成都它的流行仍呈上升趨勢，屬于旺菜，回頭客很多，點菜率為80%。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
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川式鹵水的制法：原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克甘草10克，山奈10克，甘松4克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻５克，草果15克，丁香10克，生姜100克，大蔥150克，紹酒100克，冰糖400克，雞精15克，精鹽400克，鮮湯5000克，色拉油50克，紅曲米10克，紗布袋２個。
制法：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成兩份，分別裝入紗布袋并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈。2、將大塊的冰糖在小火上炙烤1分鐘，然后輕輕敲碎，再與色拉油一同入鍋，用小火炒至深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3、鍋置大火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精、紹酒和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬約40分鐘至香味四溢時，即成新鮮鹵水。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
川式老油制法：色拉油10斤放入郫縣豆瓣（整瓣放入）15斤、香葉10克、桂皮10克、八角10克、草蔻5克、蔥姜蒜各50克，小火熬制30-40分鐘，用勺子不停攪動，熬完后離火放置一天左右，使香味浸入油中，將豆瓣和香料濾出即可。

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