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像型鱸魚(yú)餃

原料：

蝦餃皮，蝦餃餡，青豆，魚(yú)子（或胡蘿卜粒）。

制法：

將皮分割成粒狀，用拍皮刀將皮壓薄成圓形皮，包入蝦餃餡，捏成三角形，在左右兩角捏成眼睛，最后一角用手捏成花紋及魚(yú)尾部，用小剪刀剪出魚(yú)尾，用青豆粒、魚(yú)子（或胡蘿卜粒）放入兩眼內(nèi)，即成生坯，入蒸籠用猛火蒸至成熟即可。

點(diǎn)評(píng)：

形神兼?zhèn)洌鄂r爽口。這其實(shí)是蝦餃的一種變形，制作關(guān)鍵在于制作者要有熟練的包制手法。

蝦餃皮（原味澄面皮）的制作

原料：

澄面粉，生粉，變性淀粉，豬油，鹽，沸水。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

制法：

澄面粉、變性淀粉加鹽、沸水混合攪拌，加入生粉揉成純滑的面團(tuán)，加入豬油搓成蝦餃皮，入保鮮袋；使用時(shí)分小塊，用刀背壓成圓形的薄面皮即可。

制作關(guān)鍵：

生粉質(zhì)量好可不用變性淀粉。

蝦餃餡的制作

原料：

海蝦肉，豬肥肉，筍絲，豬油，味粉，香油，胡椒粉，白糖，鹽，生粉。

制法：

1、將蝦肉洗凈，瀝干；豬肥肉用開(kāi)水燙至剛熟，過(guò)冷水，凍后切細(xì)粒；

2、筍絲煮沸，晾涼瀝干水，與豬油、白糖拌勻；廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

3、將蝦肉用適量生粉拌勻，加鹽攪拌至起膠，調(diào)好味，放豬肥肉粒、筍絲拌勻成蝦餃餡，放入10℃以下冷柜冷藏約1小時(shí)即可。

出品人：王金鏡

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