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川味熗鍋魚

原料：鯉魚1條750克。

調(diào)料：郫縣豆瓣醬20克，香菜末、蔥花各3克，姜片5克，蔥段5克，干紅辣椒節(jié)5克，鹽8克，辣椒油10克，味精5克，雞精3克，料酒10克，花椒面2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克（實耗150克），自制麻辣料10克（詳見備注），高湯750克。
制法：1、鯉魚挖出內(nèi)臟洗干凈后，魚背兩面都改上一字花刀，再從內(nèi)脊骨離頭約5厘米處至尾部劃一刀，使魚平趴在盤中，加入鹽、味精、料酒腌漬5分鐘，拍上生粉下入七成熱油中小火炸成金黃色撈出瀝油。2、鍋留底油燒五成熱，下入豆瓣醬、紅油、姜片、蔥段、干椒節(jié)及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高湯調(diào)入鹽、味精、雞精，烹入料酒，再放入炸好的鯉魚，在鍋中燒20秒立即撈出裝盤。3、用漏勺揀去姜、蔥、干椒，取原湯勾薄芡淋在魚身上，再撒上自制麻辣料及蔥花、香菜末。4、另起鍋燒油至九成熱時，澆在魚身上即成。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
味型特點：麻辣咸鮮香，湯汁紅亮，魚肉外焦里嫩。
制作關(guān)鍵：1、魚身改刀要細致，使魚趴在盤中，入味一致。2、炸魚時要炸到外焦里嫩。3、在鍋中煨制的時間不能過長。4、潑油的油溫一定要把握好，九成即可。
自制麻辣料做法：干辣椒500克、花椒200克下六成熱的油中微火炸成微黃撈出剁碎即成。

制作：張自召

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