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脆皮燒鴨

脆皮燒鴨是素食菜譜之一，以鴨肉為制作主料，脆皮燒鴨的烹飪技巧以烤菜為主，口味屬于其它口味�？诟校荷珴山瘘S，酥脆鮮香，佐酒下飯，二者皆佳。

腌制配方：

光鴨：100kg（50只）、脆皮燒鴨腌料：5kg、脆皮燒鴨醬料：1.25kg、姜片：0.75kg、蔥頭：1.5kg、香葉：0.25kg、八角：0.5kg、芫綏：1kg。

工藝流程：

宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜或真空包裝。

制作工藝： 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開(kāi)口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無(wú)殘絨毛、毛根等。
2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。
3：平放鴨體于不銹鋼案臺(tái)上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開(kāi)口處縫起來(lái)，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時(shí)。
4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿(mǎn)鴨體，盤(pán)好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時(shí)。
5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。
7：如果真空包裝須進(jìn)行二次殺菌。

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