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小山雞火鍋

這道菜是我們的招牌菜，幾乎來店里的人都會點。選用的常德小山雞，是我們請農村住戶專門給我們酒店飼養(yǎng)的。被選中的雞，我們會給它戴個“身份證”，讓它在自然環(huán)境中散養(yǎng)長大，等長到8個月去“驗明正身”收回來，以保證雞的質量。收回來的雞就放在門店籠子內，客人選中哪一只，我們現宰現做，加工過程全都是明檔操作，客人吃著很放心。另外由于原料質量比較好，菜品只需按程序加工就可成菜。菜品都由阿姨來操作完成的，一鍋可以加工3份菜，門店9個廚師，1名宰殺、粗加工，1名廚師長，6名阿姨，很好地降低了人工成本。我們的雞賣38元/斤，每天能賣45份左右呢。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

原料：小山雞1500克。

調料：老姜片100克，螺絲椒3個，蒜子50克，蔥段、干辣椒段、鹽各10克，紅燒醬油13克，菜子油50克，熟豬油100克，雞精7克，干花椒7克。

制作：
1、活小山雞宰殺、制凈，剁成3厘米見方的塊;雞肝、雞胗制凈，雞胗剞花刀，雞血盛到碼斗內。
2、鍋內下菜子油燒熱，下熟豬油熬化，下老姜片煸香，下雞塊煎至兩面金黃色，下花椒、干辣椒，加紅燒醬油翻炒均勻，下2個整的螺絲椒、雞胗、雞肝翻炒幾下，加水沒過雞塊，加雞精、鹽調味，大火燒開，蓋蓋子煨10分鐘入味，將螺絲椒撈出，下大蒜子。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
3、螺絲椒1個從中間片開，切長段，放入缽內墊底，倒入雞塊;雞血用刀在表面劃開，倒在雞塊上，撒大蔥段，上桌放到煲飯爐上，蓋蓋加熱至雞血成熟即可。吃完雞塊后還可以加水，涮食蔬菜、豆腐皮等。

關鍵：
1、制作這道菜一定要選用新鮮老姜、切厚片，這樣味道足;小山雞要求鮮活，農家飼養(yǎng)，現殺現做。

2、煸炒雞塊時，更多用煎的技術成熟，少翻動雞肉，這樣雞肉不易碎，小火慢慢煎至兩面金黃，火力太大容易煳鍋。

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