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粉皮加工技術(shù)

原料配方
淀粉，明礬。
工藝流程
調(diào)糊→成型→冷卻→漂白→干燥→成品包裝
操作要點(diǎn)
(1)調(diào)糊：取含水量為45％～50％的濕淀粉或干淀粉，用約為淀粉量2.5～3.0倍的冷水慢慢加入，并不斷攪拌成稀糊，并加入明礬水(明礬用量為每100kg淀粉加明礬300g)，攪拌均勻，調(diào)至無(wú)粒塊為止。
(2)成型：用粉勺取調(diào)成的粉糊60g左右，放入旋盤(pán)內(nèi)，旋盤(pán)為銅或白鐵皮制的直徑約20cm的淺圓盤(pán)，底部略微外凸。將粉糊加入后，即將盤(pán)浮于鍋中的開(kāi)水上面，并撥動(dòng)使之旋轉(zhuǎn)，使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤(pán)中心向四周均勻地?cái)傞_(kāi)，同時(shí)受熱而按旋盤(pán)底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒(méi)有白點(diǎn)時(shí)，即連盤(pán)取出，置于清水中，冷卻片刻后再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時(shí)，調(diào)粉缸中的粉糊需要時(shí)時(shí)攪動(dòng)，使稀稠均勻。成型是加工粉皮的關(guān)鍵，必須動(dòng)作敏捷，熟練，澆糊量穩(wěn)定，旋轉(zhuǎn)用力均勻。才能保證粉皮厚薄一致。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
(3)冷卻：粉皮成熟后，可取出放到冷水缸內(nèi)，浮懸冷卻，冷卻后撈起，瀝去浮水。
(4)漂白：將制成的濕粉皮，放入酸漿中漂白。也可放入含有二氧化硫的水中漂白(二氧化硫水溶液，即亞硫酸，其制備方法是把硫磺塊燃燒，把產(chǎn)生的二氧化硫氣體引入水中，讓水吸收即制得)。漂白后撈出，再用清水漂洗干凈。
(5)曬干：把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上，放到通風(fēng)干燥處晾干或曬干。
(6)包裝：待粉皮曬干后，用干凈布擦去塵土，再略經(jīng)回軟后疊放到一起，即可包裝上市。
質(zhì)量要求
干燥后的粉皮，要求其水分含量不超過(guò)12％，干燥，無(wú)濕塊；不生、不爛、完整不碎；直徑200～215mm，每8張重450～500g。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

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