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黃泥咸蛋加工技術(shù)

原料配方：
江蘇：鴨蛋1萬只、黃土85千克、食鹽75千克、水40千克
安徽：鴨蛋1萬只、黃土85千克、食鹽75千克、水40千克
湖南：鴨蛋1萬只、黃土125千克、食鹽70千克、水90千克
四川：鴨蛋1萬只、黃土(干)125千克、食鹽30千克、水100千克、草灰25千克
山東：鴨蛋1萬只、黃土100千克、食鹽60千克、水150千克
東北：鴨蛋1萬只、黃土250千克、食鹽90千克、水150千克

制作方法
1．黃泥料的制作：先將食鹽和水投入缸或桶內(nèi)，待鹽溶解后，再將曬干、搗碎、過篩的黃土倒入缸內(nèi)，用攪拌器攪拌，使其成為漿糊狀。攪拌成的泥漿稠度要適中。如果過稠，在蛋殼上涂料不均勻；反之，在蛋殼上沾不住。檢查泥漿稀稠方法是：取鮮蛋一枚，投入泥漿中，如果蛋的一半沉入泥漿內(nèi)，而另一半露在泥漿面上，說明配制的泥漿稠度適宜。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
在制作泥漿時，使用的鹽粒大小很重要，如選用較大的鹽粒，在腌制鴨蛋時，溶化速度很慢，使蛋的成熟期延長，有可能使蛋產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象；如選用細(xì)鹽，溶化速度快，泥漿中鹽的濃度甚高，會使蛋提前成熟，從而使蛋的貯存期限縮短。所以，使用的鹽粒大小要適宜。
2．鴨蛋的包料：將經(jīng)過照驗、敲驗、整理、分級等工序，挑選出的品質(zhì)好的鮮蛋。每次放若干枚在黃泥漿中，使蛋殼上全部沾滿泥漿后，取出放入缸、箱或簍中，并點清蛋數(shù)。專供出口外銷的咸蛋，沾滿泥漿后，再滾上一層薄薄的干草灰，以免蛋與蛋之間發(fā)生粘連。
3．裝箱與堆放：沾滿泥漿的蛋，在往蛋箱或蛋缸里盛裝時，要擺齊，按額定裝滿后，把多余的泥料倒在蛋面上，然后加蓋密封，堆放在庫房中。庫房內(nèi)要求空氣流通，溫度不宜過高，相對濕度不宜過大。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
4．咸蛋的成熟期：春、秋季節(jié)加工的蛋，需要30～40天才能成熟；夏季(30℃的伏天)加工的蛋，需要20天；冬季加工的蛋需要45～60天。

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