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烤蛋及醉蛋加工技術(shù)

烤蛋加工技術(shù)

烤蛋是以禽蛋（主要是雞蛋）為原料經(jīng)高溫烤制而成，產(chǎn)品的蛋味及口感良好，基本無(wú)硫化氫味，并可長(zhǎng)期保存。

加工方法如下：
第一，取平均重量為60克的雞蛋20個(gè)，將蛋殼表面擦拭干凈，并排放在金屬絲編制的盤中。
第二，將盤置于熱風(fēng)強(qiáng)制循環(huán)型干燥箱中，以每分鐘7℃的速度開(kāi)始升溫，當(dāng)達(dá)到97℃時(shí)保持20分鐘。
第三，然后以每分鐘7℃的速度繼續(xù)升溫，當(dāng)達(dá)到145℃時(shí)保持15分鐘。之后，立即從干燥箱中取出，在空氣中冷卻至室溫即成。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

本法制作的烤蛋，每個(gè)減重1.5—2克。蛋殼無(wú)破損，易剝殼，口感和風(fēng)味俱佳，蛋黃與蛋白的接觸面無(wú)黑變。在30℃的條件下存放21天后，細(xì)菌數(shù)只有300個(gè)/克以下，可長(zhǎng)期保存。

醉蛋的加工技術(shù)

1、酒、醬油混合液加工法：每加工1千克鴨蛋（或雞蛋）需用醬油0.5千克、酒0.5千克，將其混合均勻成混合液。將挑選好的鮮蛋洗凈后放入冷水中，加熱煮熟，取出后將蛋殼敲碎，浸漬于酒和醬油的混合液中，3天后即可成為醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意，鮮香而稍帶咸味，是消食開(kāi)胃的佳品。如不立即食用，也可長(zhǎng)期存放。浸泡過(guò)的料液可再次使用。　　廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
2、鹽、香料、大曲酒鹵湯加工法：將開(kāi)水倒入準(zhǔn)備制醉蛋的容器內(nèi)，水量以能浸沒(méi)雞蛋為宜。然后放入適量的食鹽，攪拌均勻后加少許花椒或大料，待水冷卻后，倒入一些大曲酒，使鹵湯有酒香味即可。將鮮蛋放冷水鍋內(nèi)煮，待水開(kāi)4-5分鐘后撈出，此時(shí)蛋黃心呈粥狀。將蛋的外殼敲裂，放入湯料內(nèi)，加蓋密封6-7天即可食用。該醉蛋切開(kāi)后，紅白相間，酒香撲鼻，美不勝言。

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