鵝肉的三種加工方法

一、板鵝
1、制坯

取活重3～4千克的成鵝，屠宰，去毛，除內(nèi)臟，洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開，用力壓平，剖成鵝坯。
2、腌制

按每只鵝用鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌，將2/3的熱鹽反復揉搓胸腔、腹腔、翅腿、頸等部位，余下1/3熱鹽可揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼放在缸內(nèi)，頂部用石頭加壓，經(jīng)5～7天取出瀝干，用竹片或樹皮將翅腿斜角對撐開胸腹部。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
3、煙熏

腌制好的鵝坯，平放在熏宰的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木和少量松、柏皮以暗火煙熏4～6小時，中途翻動1～2次。熏制完成即可上市，也可掛在低溫、通風處保存2～3個月。
 
二、鵝肉干
1、用料

取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時撈起，冷卻后順行切成長4～5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
2、輔料

每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山奈和草果各20克，桂皮150克，茴香和味精各100克，丁香50克。
3、烹烤

先將輔料中溶解的物質(zhì)，放入主料的湯中，加熱前熬2小時，撈出料渣，再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時，然后用小火煨1小時，待湯汁快吸干時，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛于篩中，送入60～80℃烤房中。經(jīng)過5～8小時，中途翻動2～3次。烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市，也可放在干燥、陰涼、通風的室內(nèi)保存2～3個月。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
 
三、鵝肉松
1、主料

選取3.5千克以上的成鵝，宰殺放血后，除去內(nèi)臟、頭頸、翅、腳、皮，放入清水中泡1小時，再用清水沖洗干凈備用。
2、輔料

每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、糖4.6千克、白酒400克、生姜400克、味精100克。
3、烹煮

將鵝坯放入有生姜的清水鍋中（每100千克肉用 20千克清水）旺火煮沸，撇凈上層漂浮的泡沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時。前1小時火要旺，后用小火。煮熟后將鵝坯撈出。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，再加熱煮1小時，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
4、焙炒

將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質(zhì)變干，顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質(zhì)搓板反復輕輕揉搓，使之蓬松即成成品。成品應色澤光亮，冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。

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