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淺談勁彈牛肉丸的制作

N年前，周星馳曾主演過(guò)一部電影——《食神》，劇中那爽嫩鮮滑、入口彈牙，且能像乒乓球一樣彈來(lái)彈去的“瀨尿牛肉丸”，讓我們都印象深刻。雖然劇中那牛肉丸有很多夸張成分，但要把牛肉丸做得來(lái)爽滑彈牙還是可以辦到的。在此，筆者就把這種牛肉丸的制作方法及要領(lǐng)介紹給大家。

原料：

鮮精牛肉5000克干淀粉750克精鹽120克雞精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陳皮末7克

制法：
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
2、干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來(lái)，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。

加工好的牛肉丸可以用來(lái)烹制各種菜肴。

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技術(shù)要領(lǐng)：
1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。
2、淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過(guò)這里也要掌握好淀粉的用量，過(guò)少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過(guò)多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。
3、攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。   廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。
5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。

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