水晶皮蛋快速加工工藝流程

采用新工藝制作的水晶皮蛋無(wú)泥無(wú)鉛，不但外觀如水晶般漂亮，而且口感爽滑清香，風(fēng)味獨(dú)特，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)1年。新工藝采用浸泡法加工，冬、春季10天，夏、秋季7天即可出皮蛋，每個(gè)皮蛋的加工成本只有1分錢(qián)左右。

1. 料液配制 

鴨蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g，純堿30g，食鹽 20g,大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅10g，水550g。 將所配料液人鍋，用文火煮至65℃～72℃時(shí)撤火， 使料液溫度降至40℃。

2.入缸浸蛋  廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

浸缸用瓦缸，將選好的鴨蛋放 進(jìn)缸中，蛋面距缸口10 cm，將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高過(guò)蛋面8cm，在液面放數(shù)根竹條，以壓住浮起的鴨蛋，缸口用厚塑料布封緊。

3.浸后管理 

皮蛋成熟期所需的溫度應(yīng)為27℃～32℃。鴨蛋泡進(jìn)缸后不能搬動(dòng)，也不要隨意翻蛋。當(dāng)鴨蛋浸泡到七八天時(shí)，可取出1個(gè)鴨蛋， 先對(duì)著太陽(yáng)或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開(kāi)蛋的小頭部分觀察。如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質(zhì)體透明度較好，說(shuō)明浸蛋已成熟、應(yīng)立即出缸；若蛋白爛頭，說(shuō)明堿太強(qiáng)，應(yīng)立即出缸，泡進(jìn)另一個(gè)裝有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅(jiān)實(shí)，則說(shuō)明堿性弱，應(yīng)再泡2天左右。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

4.出缸晶化 

皮蛋出缸后，先擦干蛋殼上的料液，依次放進(jìn)盆中，加凈水淹過(guò)蛋面，再將明礬粉均勻撒入水中，每100個(gè)鴨蛋用明礬5g，皮蛋在明礬液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。

5.保鮮處理 

將適量的食品級(jí)石蠟放進(jìn)電飯是中加熱熔化，用小刷子蘸蠟水薄薄地涂在皮蛋上，即可達(dá)到保鮮目的。

原料：

1、專(zhuān)用塑料袋（乙烯原料，長(zhǎng)14厘米，寬9厘米，厚一絲，可到塑料廠定做，每個(gè)約3厘錢(qián)。） 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2、（1）、將無(wú)紡布做成寬7厘米，長(zhǎng)12厘米的布袋。（一般不用該法，因?yàn)檩^麻煩）
（2）、將燒紙（或草紙等吸水性較強(qiáng)的紙）裁成長(zhǎng)18厘米，寬約9厘米的紙片。

3、增味劑（以100枚蛋為例）：紅茶末（用紅茶粉成的碎末）5-10克；氫氧化鈉（化工商店有售，含量96以上最佳）60-85克；硫酸鋅（化工商店有售）5克，五香粉4（八角、花椒、桂皮等粉面）10克，食鹽5-10克，做雞蛋時(shí)加水400毫升（每個(gè)蛋加水4毫升），而做鴨蛋時(shí)加水500毫升（每個(gè)蛋加水5毫升）。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

工藝流程（以紙片為例）

紙片----雞蛋（包好）----塑料袋（裝上包好的蛋）----增味劑（加入）----靜置（8-15天）----成品

做法
將新鮮的蛋用用紙包好后垂直裝入塑料袋中，然后加入增味劑（如雞蛋用4毫升鴨蛋用5毫升）后，用手?jǐn)Q緊袋口，并輕輕的揉搓袋子，使塑料袋內(nèi)的增味劑充分將紙片浸泡均勻，然后倒置（塑料袋底朝上）放在塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)（放置時(shí)要用蛋體壓住袋口，以防漏氣將液體揮發(fā)后干燥），7天后開(kāi)始檢查蛋的成熟情況，如發(fā)現(xiàn)成熟，應(yīng)去掉外包層，用清水洗靜晾干即可出售。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

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