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鮮嫩彩蛋的加工技術

一、配料
新鮮雞蛋1000個（50公斤左右）、食鹽1.1公斤、白堿1.1公斤、石灰4.5公斤、茶葉0.25公斤（熬成茶鹵水18公斤）、氧化鉛0．04公斤、柴灰13公斤（以松柏柴灰為佳）。

二、煮料
先將茶葉熬成茶鹵水滲入石灰與白堿混合的鍋內，使其自然沸騰，直至不沸時，用鐵絲漏勺攪勻，然后撈出石灰渣，另補足等量石灰。再繼續(xù)攪拌，撈出渣子，補足數量。將食鹽和氧化鉛加入攪勻，再將柴灰傾入鍋內，用木棒充分攪勻。前后抹平，劃成豆腐形方塊，晾10－15分鐘，一塊一塊地鏟起來放在地下，使之冷卻（一般冷卻一夜時間）。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

三、打料
第二天早上，將料灰塊鏟起放入碓窩內，用沖棒沖絨（以柔軟發(fā)粘為止）。如發(fā)現料灰過干，適當加點鹵水，過稀適量加些柴灰。有條件的用打料機打料更好。

四、上料包蛋
包蛋時要戴上工作手套。每個蛋的重量以50克計算，用料灰30克（包法與搓硬心皮蛋相同）。厚薄均勻，不露天窗。個別較大的蛋，按比例增加料泥，最高每個蛋連同料泥谷殼不超過90克。配1000個蛋的料灰最好包1000個蛋，不能超過也不能短缺。邊包邊用谷殼裹衣。

五、裝缸 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
蛋包好后，螺旋式的輕輕放平裝入缸內。邊包邊裝，離缸口7厘米為止。然后用塑料薄膜密封缸口，蓋上拉蓋，移至陰涼干燥倉庫內貯存。7天左右檢查一次質量，觀察蛋清凝固變化情況。15天后看樣，破殼觀察，若蛋清已破殼有彈性，呈茶綠色，蛋黃開始凝固，說明基本成熟，20天后即可出缸。

出缸后經過搖選，分別將合格蛋裝缸貯存，次蛋及時處理。一般室溫在17－25℃時，經20－30天鮮嫩彩蛋即可成熟上市出售。

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