餐飲部餐、用具管理政策與程序

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　　項目：餐、用具及廚房設備、餐廳布草的控制及管理

　　政策：酒店為有效地管理和控制日常運作的餐、用具的正常使用和儲存，指派管事部專門負責操作和保持在酒店所規(guī)定控制水平之內(nèi)。

　　目的：為確實使各使用部門能夠正常保持平穩(wěn)和在業(yè)務上所需充足數(shù)量的餐、用具及布草，特制定出以下的操作程序：

一、 領取與發(fā)放：

　　餐飲部所有的餐、用具、消耗品統(tǒng)一由管事部負責管理。

　　管事部按各餐廳、酒吧、廚房餐具、廚具、會議用品、用具的最低使用量配足餐具。

　　各餐廳、廚房根據(jù)實際運作情況對使用的餐、用具進行補充，如出現(xiàn)破損，根據(jù)破損數(shù)量提出申領，經(jīng)部門經(jīng)理、總監(jiān)批準后到管事部領取，用量很少或臨時不使用的餐具管事部有權(quán)收回并通知使用部門的負責人將物品運回管事部倉庫。

　　各部門經(jīng)理及廚師長應清楚自己餐廳、廚房餐用具的使用數(shù)量及日常破損狀況，對破損較大的餐具應提出降低破損的具體方法。

　　各餐廳、廚房在有大型宴會時，在本部門餐具、用具不足的情況下填寫借貨單向管事部暫借，宴會結(jié)束后負責歸還管事部。

　　管事部須建立餐飲部固定資產(chǎn)、瓷器、不銹鋼餐用具、金器、銀器、玻璃器皿等其它消耗品的帳目，方便管理和控制費用。

二、 盤點：

　　根據(jù)餐廳的營業(yè)情況，管事部提出申請在月底的某個時間對餐飲用具進行盤點，各餐廳、廚房須做好盤點前的準備工作，配合管事部盤點，在盤點過程中發(fā)現(xiàn)有不屬于該餐區(qū)的餐、用具或數(shù)量多出沒有合理說明的，管事部有權(quán)將此餐、用具歸還其所屬餐區(qū)或收回管事部倉庫庫存管理。管事部對所查之餐、用具進行匯總，經(jīng)餐廳、廚房確認后將盤點結(jié)果上報餐飲部，各部門負責人必須參加盤點工作。

　　每三個月各餐區(qū)、廚房協(xié)助管事部與財務部對各餐區(qū)、廚房進行一次盤點（程序與上1相同），具體時間以財務部所發(fā)之MEMO為準。

　　每年對各餐區(qū)固定資產(chǎn)進行兩次盤點，各餐廳負責人必須在場參與，具體盤點時間以財務部所發(fā)文件為準。

三、 破損的管理和控制：

　　各餐區(qū)的樓面廚房及洗碗間分設一個破損箱，各餐區(qū)、廚房若有破損餐具必須由部門指定的餐具負責人（最低為餐廳、或廚房的領班）與管事部領班共同清點破損名稱、數(shù)量，并由雙方簽字認可，注明破損原因后放入破損箱。如餐具負責人不當班，餐廳經(jīng)理或廚房廚師長需指派同等職務的管理人員負責此項工作，并于次日做好交接工作。

　　管事部洗碗工在清洗過程中發(fā)現(xiàn)有破損應即時通知管事部領班，管事部領班須按餐具的使用部門找其負責人確認簽名（操作與上1相同）。

　　餐飲部所有人員均不得將破損餐具私自丟入垃圾桶內(nèi)，管事部對檢查出的問題進行登記并反饋至餐飲部，餐飲部委派專人（管事部）對所出現(xiàn)的問題進行調(diào)查并做出處理。

　　每月盤點后，餐具的破損數(shù)量按月由管事部匯總并寫出損失數(shù)量、金額一式二份，管事部、分部門各持一份并報餐飲部。

　　損失的不銹鋼、金、銀器，由各餐區(qū)自行承擔賠償。

　　管事部負責人應知道所有餐、用具的使用量和庫存量，做到心中有數(shù)并及時補充。

四、 破損率的制定

　　玻璃器皿、瓷器的破損率定為千分之五，餐廳的不銹鋼餐、用具、金、銀器沒有丟失、破損率，餐廳各餐區(qū)和廚房按采購價格賠償，廚房的雜件每月可報損千分之一。餐廳和廚房所使用的瓷器和玻璃器皿，餐廳和廚房按照營業(yè)收入每月各報損千分之二。超出部分由餐廳和廚房自行承擔。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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