快餐店的廚房生產(chǎn)方式

合理的廚房生產(chǎn)方式，可以為快餐店帶來(lái)最大的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。常見的快餐店廚房生產(chǎn)方式主要有以下幾種：

1．崗位責(zé)任制

在確定崗位結(jié)構(gòu)及人員編制后，廚房就將各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實(shí)到崗位中去。所以，制定崗位職責(zé)和明確生產(chǎn)任務(wù)成為廚房生產(chǎn)的關(guān)鍵。但由于中式快餐廚房生產(chǎn)快餐種類多，使用的原材料大部分為初級(jí)產(chǎn)品，因此只能對(duì)崗位進(jìn)行粗略分工，可分為加工區(qū)、切配區(qū)、爐灶區(qū)、冷菜區(qū)、面點(diǎn)區(qū)五大作業(yè)區(qū)，然后在每個(gè)部門由有專業(yè)特長(zhǎng)的、技術(shù)等級(jí)較高的廚師負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)。這種形式是我國(guó)大多數(shù)中式快餐店廚房實(shí)行的崗位責(zé)任制生產(chǎn)方式。

2．包干制

這種方式基本上以手工操作為主，其生產(chǎn)方式絕大多數(shù)仍然是建立在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的粗放型的作坊式的包干制。這種方式責(zé)任清楚，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常由幾個(gè)廚師結(jié)合在一起，由“包頭”負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)。由于快餐的原材料千差萬(wàn)別，生產(chǎn)技藝復(fù)雜，廚師進(jìn)行的是單件的隨意的手工生產(chǎn)，烹制快餐從原材料到成品要經(jīng)過(guò)若干道工序。

由于規(guī)模小，廚師并不進(jìn)行明確的分工，每個(gè)人都要從事不同的操作，因而，能在此廚房中工作的廚師，甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作，大多掌握多種烹飪技藝并成為“全能型”廚師。這種方式的勞動(dòng)效率不高，而且生產(chǎn)規(guī)模太小，設(shè)備利用不充分，手工隨意性強(qiáng)，而且廚房生產(chǎn)的安全性不高，容易產(chǎn)生飲食衛(wèi)生問(wèn)題。

這種方式適合于小快餐店。但隨著快餐質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、顧客口味的復(fù)雜化、生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大以及產(chǎn)品數(shù)量的增加，實(shí)行包干制會(huì)造成生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的混亂，因此，不適合快餐店的廚房生產(chǎn)。

3．中心廚房制生產(chǎn)方式

所謂中心廚房制生產(chǎn)方式，就是設(shè)立一個(gè)集中加工的主廚房，負(fù)責(zé)所有經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的原材料加工和切割、配份。

這種生產(chǎn)方式是快餐店進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化和規(guī)�；�的標(biāo)準(zhǔn)之后，采用標(biāo)準(zhǔn)配份和生產(chǎn)方法，它使快餐的數(shù)量保持了統(tǒng)一；所有的原材料購(gòu)入后均按標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)，可以使快餐的質(zhì)量得到保證；采取了集中的統(tǒng)一加工、切配之后，使原材料的利用率達(dá)到最大，加上人工成本的降低，從而使快餐店的效益處于最佳狀態(tài)。

4．流水線生產(chǎn)方式

這是一種工業(yè)化的生產(chǎn)方式，強(qiáng)調(diào)專業(yè)化分工，通過(guò)生產(chǎn)來(lái)對(duì)人進(jìn)行管理，改變了快餐店主管人員“以廚師為中心”的管理方式。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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