廚房崗位六常管理卡

照

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標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求

1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位：

①炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。

②手勺把卡在炒鍋?zhàn)蠖�里，斜豎起。

③手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。

④油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。

⑤鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺指定位置。

2、灶臺排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、槽，外部塑鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤；

3、灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔，無油污，無黑灰，灶臺無水珠；

4、每餐結(jié)束后，調(diào)料盒、調(diào)料臺整理整齊，保持每個(gè)調(diào)料盒衛(wèi)生無雜物，無異味，干凈明亮；

5、每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈；

6、有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后保持墻體無油污，無水跡，潔凈明亮；

7、相應(yīng)的荷臺衛(wèi)生，保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔，突出不銹鋼原有的光澤。

下班行六常

1、處理不需要的東西；

2、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

3、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作

禁忌

灶臺燒熱油及加工原料時(shí)如離開崗位必須先關(guān)閉燃?xì)庠匐x開灶臺。

操作

說明

1、先打燃?xì)饪傞y。

2、開灶臺的鼓風(fēng)機(jī)及抽煙機(jī)。

3、先點(diǎn)燃明火再開小風(fēng)慢打至高風(fēng)再緩慢開總火閥。

清理時(shí)間

每日餐后清潔衛(wèi)生。

檢查時(shí)間

下班前。

照

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負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求                  

1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；

2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；

5、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工；將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

6 、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

7、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上。

責(zé)任人：

下班行六常

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

清理時(shí)間

每餐結(jié)束后

檢查時(shí)間

每餐下班前

照

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負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求                  

1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；

2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；

5、在進(jìn)入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求；

6、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標(biāo)準(zhǔn)；

7、涼菜間所需的青菜、水果必須進(jìn)行遵循清洗流程，做好消毒處理；

8、涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)裝盤；

9、涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩的使用標(biāo)準(zhǔn)；

10、做好計(jì)劃清潔和日常清潔工作。

責(zé)任人：

下班行六常

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

清理時(shí)間

每餐結(jié)束后

檢查時(shí)間

每餐下班前

照

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負(fù)責(zé)范圍：面案操作臺、冰箱、各種機(jī)具、水池

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求                  

1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；

2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；

5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。

6、按面點(diǎn)的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各類面團(tuán)，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。

7、根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，保證面點(diǎn)的成品火候，合理掌握面點(diǎn)出品時(shí)間，調(diào)整好同一就餐位面點(diǎn)出品的時(shí)間間隔 ，經(jīng)營中隨時(shí)清點(diǎn)所備面點(diǎn)及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備或告之傳菜員估清面點(diǎn)品種。

責(zé)任人：

下班行六常

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

清理時(shí)間

每餐結(jié)束后

檢查時(shí)間

每餐下班前

照

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負(fù)責(zé)范圍：魚缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、海鮮冰臺、電子稱以及墻面、地面

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求                  

1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；

2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；

5、接收貨物過程中，剔除不合格品，并對毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等進(jìn)行沖洗，按溫度、鹽度不同入貝類池。

6、顧客現(xiàn)場點(diǎn)用酒店海鮮時(shí)，應(yīng)有禮貌，積極主動的向客介紹品種及特性，烹調(diào)方法及營養(yǎng)價(jià)值。

7、在顧客選取海鮮后及時(shí)確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，進(jìn)行控水至顧客滿意并過秤記錄。

8、在處理去繩銷售的羔、肉蟹時(shí)，注意操作方法，以免操作者受傷，對于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用。                            

責(zé)任人：

下班行六常

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

清理時(shí)間

每餐結(jié)束后

檢查時(shí)間

每餐下班前

照

片

負(fù)責(zé)范圍：碗架、工作臺、水池以及墻面、地面

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求                  

1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；

2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，嚴(yán)格按照物品的歸位做好物品的控制管理；

4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無衛(wèi)生死角。

5、打開熱水開關(guān)和自來水開關(guān)、水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。

6、開餐中：按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。

7、碗、盤：先去殘?jiān)�——沖洗——凈洗——消毒——潔凈。

8、不銹鋼器具：先去（洗滌液）表面污跡——溫水浸泡——鋼絲球擦去——清水沖凈。

9、玻璃器皿; 先去（洗滌液）表面污跡——沖洗——潔凈

10、竹筐器具：溫水浸泡——沖洗——潔凈。

責(zé)任人：

下班行六常

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

清理時(shí)間

每餐結(jié)束后

檢查時(shí)間

每餐下班前

照

片

負(fù)責(zé)范圍：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墻面、地面

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求                  

1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；

2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；

5、疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。

6、驗(yàn)收當(dāng)日所用原料，根據(jù)所下的采購單品種依次驗(yàn)收，杜絕假冒次的商品進(jìn)入廚房，原料驗(yàn)收完畢要對原料進(jìn)行初加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)，用保鮮膜包好，保鮮箱儲存。 

7、入庫儲存：對于分檔、分例的原料要及時(shí)入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。
                    

責(zé)任人：

下班行六常

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

清理時(shí)間

每餐結(jié)束后

檢查時(shí)間

每餐下班前