從“包廚制”利弊看委托管理

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　　“包廚”就是由某個人或公司包餐飲后場——廚房，有點類似于國外的“委托經(jīng)營”，只是負(fù)責(zé)后場，而不管前臺的接待經(jīng)營。

　　“包廚制”始于20世紀(jì)80年代后期。到了90年代，“包廚制”之風(fēng)風(fēng)靡全國，這是改革開放發(fā)展的結(jié)果，是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，是許多企業(yè)經(jīng)營艱難的結(jié)果，是社會餐館業(yè)主追求變化更新的結(jié)果。

　　“包廚”方式一般有工資承包和利潤承包兩種形式，對于業(yè)主來講，包廚有利也有弊。

　　一、利在省事：既能“賺錢”，又不需“麻煩”

　　1．優(yōu)勢互補，人才優(yōu)化

　　許多酒店老板或業(yè)主，不懂后廚專業(yè)管理及技術(shù)要求，他們不懂崗位如何設(shè)置，人員怎樣招聘，工資如何計算，菜品質(zhì)量如何控制等。而承包者一般具有資金短缺，不能單獨經(jīng)營酒店，但因本身專業(yè)能力較強，有從事酒店管理的經(jīng)驗和熱情，“包廚”制給這部分人帶來了機會。

　　2．經(jīng)營風(fēng)險變小

　　通過“包廚”，企業(yè)在一定程度上將經(jīng)營風(fēng)險進行了內(nèi)部轉(zhuǎn)移，廚房不再只是老板或業(yè)主的事，由于和經(jīng)濟效益掛勾，”包廚”者會更加在意廚房的經(jīng)營效益，酒店的老板不再有這方面的風(fēng)險擔(dān)憂。

　　3．能調(diào)動“包廚”者的工作積極性

　　通過“包廚”，使廚師成了酒店的主人，會激勵整個廚師班子的團隊精神和工作積極性，在提高企業(yè)效益的同時也增加了廚房承包者的收入，使其在內(nèi)部管理、新菜品的開發(fā)上會投入更大的精力，形成良性循環(huán)。這就是“包廚”的共贏。

　　二、弊在短期行為：既管理薄弱，又難以默契

　　1．良莠不齊人難選

　　由于許多酒樓熱衷于“包廚”，廣大的年輕廚師無論廚藝是否精通，對廚房知識及成本控制是否了解，甚至沒有多少管理經(jīng)驗也想方設(shè)法尋找業(yè)主承包廚房。如果沒有一點管理知識，不懂如何科學(xué)地去開發(fā)菜品，又怎能把廚房管理好?而如果廚師隊伍配備不精良，菜品質(zhì)量就難以保證，企業(yè)如何賺錢呢?這種魚龍混雜的情況，企業(yè)老板如何判斷呢?

　　2．短期效益求眼前

　　由于“包廚”者只注意短期利益，對急功近利的事情感興趣，而對從設(shè)備保養(yǎng)至團隊建設(shè)等關(guān)乎長期發(fā)展的問題不甚關(guān)心。“包廚”者經(jīng)常要換地方，短則1周、半個月，長則1～2年，“包廚”者如果不重視菜點的推陳出新，只能靠打—槍換一個地方來解決這方面的欠缺，這樣業(yè)主不能有穩(wěn)定的客源，主、雇雙方也不會形成長期的“捆綁”關(guān)系。

　　3．人才流動太頻繁

　　由于“包廚制”本身會造成一定程度的薪資不公，普通廚師因薪資不多，一走了之；另外，員工的工作規(guī)范、行為規(guī)范根本不是靠制度去約束，而是靠關(guān)系這就很容易出現(xiàn)一些矛盾，造成人員的頻繁流動。

　　三、委托管理勢在必行

　　針對“包廚制”的利弊，餐飲界開始引進了國外的先進管理經(jīng)驗——委托管理。委托管理在我國的餐飲業(yè)正逐漸流行起來。它是通過合同約定方式取得企業(yè)的經(jīng)營管理權(quán)，運用法律約束的手段，明確委托人和受托人之間的義務(wù)和權(quán)利，使合同約定雙方當(dāng)事人的權(quán)益得到保護和落實。這種委托經(jīng)營方式是：它不僅負(fù)責(zé)后場，而且負(fù)責(zé)整個餐館的經(jīng)營。委托管理比特許經(jīng)營具有更多的好處，受托人比轉(zhuǎn)讓者享有更大的權(quán)力，更少受到外界干擾和影響，更易發(fā)揮出技術(shù)專長和集約組合的影響力，更有助于追求和實現(xiàn)最優(yōu)化的管理效益和經(jīng)濟效益。一些飯店企業(yè)或一些私營業(yè)主都可選擇走委托管理之路。委托經(jīng)營管理需要找有實力的合作伙伴，這種合作通過雙方訂立合同并要有法律依據(jù)，使管理者和企業(yè)利益長期地、全面地捆綁在一起，做到管理規(guī)范化，制度規(guī)范化，最終取得真正意義上的“雙贏”。

　　餐飲企業(yè)的委托管理在國外很盛行，有找餐飲職業(yè)經(jīng)理人、職業(yè)廚師長的，國外的每個社區(qū)中不過1000m的路上竟會有那么多成功運作的飯店。這些成功的飯店、餐館絕大多數(shù)都由一名訓(xùn)練有素的經(jīng)理或廚師長管理。事實證明：一位精明能干的經(jīng)理和廚師長可以做很多想要做的工作。許多規(guī)模較小的，缺乏獨立性的餐館，在很大程度上都依賴于受聘經(jīng)理或廚師長的知識和工作狀況。只要請來的經(jīng)理或廚師長能像老板那樣地兢兢業(yè)業(yè)，甚至作出犧牲，那么，餐館一樣會取得成功。

　　在我國，如果委托管理的相關(guān)法律能夠健全，這種委托管理形式一定會得到越來越多的業(yè)主、經(jīng)理人、廚師們的歡迎，委托管理也一定會有良好的發(fā)展前景。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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