點(diǎn)菜師的服務(wù)技巧

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    點(diǎn)菜技巧關(guān)系到出品質(zhì)量”如果恰當(dāng)?shù)攸c(diǎn)菜，會(huì)引導(dǎo)顧客品嘗本店招牌菜，受歡迎的菜、湯、點(diǎn)；、“點(diǎn)菜技巧關(guān)系到出品速度”好的菜單會(huì)選擇受歡迎的出品，而且有意識(shí)地分配到不同的部門(mén)制作。

點(diǎn)菜師在企業(yè)的作用

1、“點(diǎn)菜技巧關(guān)系到出品質(zhì)量”如果恰當(dāng)?shù)攸c(diǎn)菜，會(huì)引導(dǎo)顧客品嘗本店招牌菜，受歡迎的菜、湯、點(diǎn)，由于這些菜式在制作方面比較統(tǒng)一和爛熟，也很有把握，所以質(zhì)量得到保證。

2、“點(diǎn)菜技巧關(guān)系到出品速度”好的菜單會(huì)選擇受歡迎的出品，而且有意識(shí)地分配到不同的部門(mén)制作，以免因出品集中在同一部門(mén)，令出品制作忙不過(guò)來(lái)而影響到出品的速度。

3、“點(diǎn)菜技巧關(guān)系到餐館毛利”有水平的點(diǎn)菜師除對(duì)本店菜品的特性和價(jià)格了解外，還會(huì)對(duì)本店菜品的毛利很了解。因?yàn)槊總�(gè)出品的毛利可能有所不同，所以選擇高毛利而又令顧客滿(mǎn)意，就會(huì)為企業(yè)爭(zhēng)取了毛利，如果不能有計(jì)劃地推介預(yù)制的出品，可能會(huì)讓出品剩余多天而損耗、影響毛利。

4、“點(diǎn)菜技巧關(guān)系到營(yíng)業(yè)額”在同一個(gè)區(qū)域、同一個(gè)房間，不同水平的點(diǎn)菜師就有不同的營(yíng)業(yè)額，可能相差距離甚遠(yuǎn)。因?yàn)橛兴�平的點(diǎn)菜師很能察言觀色，恰當(dāng)?shù)卣莆湛腿说男枨�，而且通過(guò)各種方式方法令顧客對(duì)其信任，所以客人愿意接受他們所介紹的高檔出品，認(rèn)為是物有所值。相反，如果點(diǎn)菜員沒(méi)有水平，客人盡管有這個(gè)消費(fèi)水平，也不愿意接受他推銷(xiāo)的高檔出品介紹，這就會(huì)很大程度地影響營(yíng)銷(xiāo)額。

5、“點(diǎn)菜師還會(huì)影響著企業(yè)的品牌”如果不管開(kāi)菜的人員為顧客點(diǎn)了餐館較差的出品，會(huì)令顧客不滿(mǎn)意而影響企業(yè)聲譽(yù)，影響極壞�？赡苡纱藥�動(dòng)影響了很多其他客人的口牌，從而影響了企業(yè)的品牌。

二、做好點(diǎn)菜工作的先決條件

一）掌握禮儀

1、和客人打招呼的禮儀：

根據(jù)與客人的不同熟悉程度采用恰當(dāng)?shù)囊?jiàn)面禮； 根據(jù)客人旁邊的客人是什么性質(zhì)而恰當(dāng)采用見(jiàn)面禮；熟悉的客人應(yīng)考慮是否有禮貌熱情地握手，表示歡迎他們的光臨，但如果旁邊也有太太或丈夫或他們的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，就不應(yīng)表示得太親切，只是禮貌地彎腰點(diǎn)頭，表示歡迎光臨； 不管怎樣的打招呼一定要掌握好與客人的距離不遠(yuǎn)不近（1米內(nèi)），眼睛看著對(duì)方，露出高興親切的微笑。

2、舉止端莊、文雅得體：

干凈利落，衣服筆直、整潔無(wú)污漬，這是對(duì)客人的尊重； 步伐輕盈而不做作，行路有徑而文雅，有節(jié)奏感；不化艷妝，不佩戴過(guò)分的飾物，頭發(fā)沒(méi)有奇狀異色； 端莊大方，不卑不亢，體貼入微，舉手投足表現(xiàn)出職業(yè)素養(yǎng)和個(gè)人修養(yǎng)。

3、言語(yǔ)得體溫婉自然：

聲量控制在恰當(dāng)?shù)亩葦?shù)，不高不低，聽(tīng)起來(lái)自然、溫馨； 說(shuō)話(huà)清晰，干脆利落，平緩穩(wěn)重；內(nèi)容簡(jiǎn)潔明了，不快不慢； 語(yǔ)調(diào)給人感覺(jué)到尊重；不管什么情況都保持著平和與微笑。

4、誠(chéng)實(shí)真心的微笑：

在見(jiàn)客人前，先理順自己心情，模擬客人是自己的好朋友； 表情冷漠，目光刁鉆是點(diǎn)菜人員的大忌；笑容一定要真誠(chéng)自然，要給人信任感；面對(duì)鏡子多練習(xí)，習(xí)慣用最美、最親切、令人感覺(jué)真誠(chéng)的笑容來(lái)表達(dá)。

5、遞名片和握手的禮儀：

手一定要干凈，不要長(zhǎng)指甲，不要帶手飾； 主動(dòng)，用不快不慢的動(dòng)作，優(yōu)美地將手伸出�；蚋呶徽呦壬焓郑�低位者后伸手；握手不能太用力，也不能一點(diǎn)力都沒(méi)有，讓對(duì)方覺(jué)得舒服為準(zhǔn)； 握手的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，也不宜過(guò)短，最好在3—5秒內(nèi)； 遞名片要用雙手；遞名片，要讓客人看清楚的方向，正面遞交給客人； 客人給你名片要雙手恭敬地接過(guò)，接到名片后要細(xì)心地看名片，并細(xì)心地保存，不能放在臺(tái)上忘記帶走，這是很不禮貌的表現(xiàn)；遞名片和接名片身微向前斜，表示尊重。

6、香水使用的技巧：

要選擇高貴味道的香水，因香水的品味代表人的素質(zhì)； 擦香水不能太多太濃，因有些人會(huì)受不了香水；香水應(yīng)擦在耳的后面，不能擦在手上，避免握手時(shí)，傳給客人手上。

7、注意事項(xiàng)：千萬(wàn)不要在客人的面前做不雅的動(dòng)作，甚至不能在客人的背后做不雅的動(dòng)作，任何一個(gè)不雅的動(dòng)作都會(huì)影響他人對(duì)你的好感。

8、站姿和行走：

站要雙腳并攏立直，挺胸收腹、提氣壓肩、雙肩平、自然放松，雙手自然擺放，目光平視，面帶微笑；步不能太大，速度不能太快，也不能太慢，行路成直線(xiàn)，腰直不扭腰。

9、電話(huà)禮儀：

聲調(diào)掌握要求舒服、清晰； “你好”開(kāi)頭 “請(qǐng)”字其中 “謝謝！不客氣”結(jié)尾；和客人講話(huà)要保持愉快的心情，聽(tīng)對(duì)方講話(huà)和答話(huà)； 說(shuō)話(huà)要簡(jiǎn)明扼要； 不能在接電話(huà)時(shí)吃東西喝茶； 電話(huà)響2聲應(yīng)接電話(huà)，不能過(guò)長(zhǎng)時(shí)間接聽(tīng)；認(rèn)真清晰，并清楚記錄，聽(tīng)不明應(yīng)講“對(duì)不起”并要尊敬地問(wèn)清楚； 要認(rèn)真集中聽(tīng)對(duì)方講話(huà)，不要分心； 了解電話(huà)的內(nèi)容和目的； 記住客人姓名、電話(huà)號(hào)碼或預(yù)約的事情； 掛電話(huà)前要禮貌說(shuō)再見(jiàn)或?qū)⒅匾獌?nèi)容重復(fù)一次，以免出錯(cuò)。

10、注意手勢(shì)禮儀：

不宜經(jīng)常擺弄手指，弄響關(guān)節(jié)； 不宜手插口袋； 不宜搔弄頭發(fā)、掏耳朵、摳鼻子、咬指頭或手在桌上亂畫(huà)。

二）顧客消費(fèi)心理的掌握

1、顧客消費(fèi)的類(lèi)別和要求的差異

“肚子餓了，我要找點(diǎn)食物填飽肚子，之后可能還要工作”這類(lèi)客人只要便捷，對(duì)上胃口，不難呼就成了，最好能實(shí)惠點(diǎn)，沒(méi)有太高要求。

“接待朋友、客戶(hù)、領(lǐng)導(dǎo)的需要”接待客人有不同的要求，如果我要接待的領(lǐng)導(dǎo)的級(jí)別是很高的，或需要接待

假如客戶(hù)接待的客人是一般的重要，要求就相對(duì)降低

1、“品嘗美食的客戶(hù)”

3、分析顧客的進(jìn)餐過(guò)程，了解顧客心理

三）上崗前做足工夫

1、如果你對(duì)本店的出品不深入了解和爛熟是絕對(duì)無(wú)法點(diǎn)發(fā)菜。

2、熟悉開(kāi)單技能和入單程序

3、從如何選擇餐館的環(huán)節(jié)分析顧客心理

4、做足開(kāi)市前點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作

三、點(diǎn)菜師的基本素質(zhì)要求

四、點(diǎn)菜技巧

一）開(kāi)市前先了解訂房訂臺(tái)和客人情況

二）入房前或前往客桌開(kāi)菜前對(duì)客人初步了解

三）察言觀色：看、聽(tīng)、問(wèn)、析

四）25種應(yīng)對(duì)技巧

吊兒郎當(dāng)型.。妄自尊大型。老馬識(shí)金型。浪費(fèi)型。羅嗦型。健忘型。寡言型。多嘴型。慢吞型。急性型。水性楊花型。健談型。情人型。家庭型。VIP型。呼豆腐型。無(wú)理取鬧型。夫人型。酒醉型。開(kāi)放型。沉著型。溫柔型。固執(zhí)型。社交型。排他型。

五）讓客人喜歡你的方法

表現(xiàn)出樂(lè)觀。彬彬有禮。學(xué)會(huì)專(zhuān)心和肯定。給我誠(chéng)信感，令人喜歡。學(xué)會(huì)贊美。了解各種烹調(diào)的特點(diǎn)。食物的營(yíng)養(yǎng)。適當(dāng)?shù)呐洳隧樞?

開(kāi)始點(diǎn)菜的程序和注意事項(xiàng)

點(diǎn)菜的分類(lèi)

抓住重點(diǎn)的點(diǎn)菜法

前、中、后點(diǎn)菜法

點(diǎn)菜的注意事項(xiàng)

如何成為餐飲點(diǎn)菜高手

推銷(xiāo)語(yǔ)言技巧

點(diǎn)菜常見(jiàn)的一些問(wèn)題

不要隨便說(shuō)沒(méi)有

靈活變通移花接木

不恥下問(wèn)

開(kāi)菜入單時(shí)間掌握

怎樣保證出品的速度

科學(xué)處理顧客對(duì)出品的意見(jiàn)

最成功的點(diǎn)菜師能做到

懂得讓客人滿(mǎn)意，又能平衡企業(yè)利益

適度的推銷(xiāo)

什么叫放長(zhǎng)線(xiàn)釣大魚(yú)

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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