黃金土豆餅商用技術視頻教程
黃金土豆餅，一款備受大眾喜愛的街頭美食，外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠，憑借低成本、...
表格化管理是很多酒店廚房都在使用的管理方法，但是有些表格則過于繁雜，而有些表格則可有可無。因此，制定出合適的表格才是廚師長所要做的，下面紅廚網(wǎng)為各位師傅提供六張實用表格，以供參考。
《菜品的檔案表》是廚政技術力量團隊經(jīng)過若干次實踐后總結(jié)出來的，涵蓋了菜品制作及銷售的信息，一則可用以培訓廚師，控制菜品品質(zhì)；二則液避免了人員流失后菜品烹制技術的流失及人員調(diào)動后菜品品質(zhì)的不穩(wěn)定；再則也豐富了企業(yè)的菜品體系，提供了菜品的再次利用率。（即原本暢銷的菜品經(jīng)過一段時間銷售后，為創(chuàng)新菜品，便停銷，隔一段時間后再拿出來銷售；或者在連鎖系統(tǒng)中這個店銷售過的菜品拿到另外一個店銷售）。
菜品檔案表
餐廳的菜品少則幾十道，多則幾百道，如果讓每個廚師都掌握所有菜品的話，勢必有難度，因此可將本店的特色菜定人定崗。
定人定菜定崗表
餐前準備工作做得是否完善，系關高峰期的出品品質(zhì)和出品速度，因此廚師長應認真敦促做好餐前準備工作，并檢查落實。
餐前工作檢查表
餐后收尾工作做得是否完善，系關次日的餐前準備工作，尤其十前日原材料的儲藏方法是否妥當，與出品品質(zhì)休戚相關，因此，收市后值班廚師長應仔細牽頭做好廚房的收尾工作。
廚房收尾工作檢查明細表
為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應做好菜品的退菜登記和分析。由駐店總經(jīng)理和廚師長、前廳經(jīng)理共同確認導致退菜的責任人，并請責任人在“責任人簽認”欄簽字。
退菜登記、分析表
廚房工作系關出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患，因此，廚師長應安排好值班，并認真填寫好廚房值班日志。發(fā)現(xiàn)問題，在班前列會時應加以強調(diào)，并給予糾正。
廚房值班日志
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