后廚調味品成本計算——最容易忽略的支出環(huán)節(jié)

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廚房的成本計算，是廚房管理者必須掌握的知識，但不少廚房管理者對廚房調味品成本計算方法卻一頭霧水，下面紅廚網為各位師傅介紹一下這種成本計算方法。

有人說：后廚的成本核算很簡單，既然有庫房，就只需要本領料單，把買來的材料放進庫房，需要什么就從庫房領出來，然后把領出的材料記載在領料單上即可。理論上講可行，但實際操作不行。因后廚的材料品種繁多，所以，領料單的工作量大，且多為無明顯成效的操作。況且，調味品在使用時，是由廚師來把握度和量的，那么如何來計算調味品的成本呢？

菜肴的美味來自烹調，“烹調”者，一是在于烹，二是在于調。烹和調相互依存，相互促進，是烹調技術的關鍵。

調味品是餐飲產品不可缺少的部分，它的成本是產品成本的一部分。因為在單個產品中，調味品用量極少，調味品成本所占比重不高，所以，許多廚房容易忽視對調味品成本的核算與調味品的日常管理。其實，從廚房整體情況來看，所耗用的各種調料品數量和成本是極為可觀的。

例如在某些特殊菜肴里，需要特別的調味料，或調料的用量相當多，其成本可能超過其它原料，如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，而輔助原料和調料的成本卻高于主料成本。

調料分單一調味品和復合調味品，前者是只有一種味道的調味品，后者是把某些單一調味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調味品，如椒鹽，辣椒油等。

后廚在計算某種復合調味品的單位成本時，只要用總重量去除配制的各種調味品成本即可：

復合調味品單位成本=（調味料1成本+調味料2成本+……）/復合調味品總重

餐飲產品里的調味品的成本核算依其生產方式的不同而不同。餐飲產品的生產方式有兩種類型，即單件生產和成批生產。

單件生產的成本指單件制作產品的調味品成本，核算時先要把各種慣用的調味品的用量估算下來，然后根據其進價，分別算出各調料品的成本，并逐一相加：

單件調味品成本=用料1用量*單價+用料2用量*單價+……

某些菜肴的調味品事先可以先配制一批，以節(jié)約時間，提高勞動效率。其計算公式與單件生產一樣。只是在計算后，還需將其成本分攤到單個菜肴。

點評及溫馨提示：

1、準確測算每一份菜品是菜品銷售定價的直接依據之一，準確與否更關系到餐廳收入和利潤的高低，直接影響餐廳的長遠發(fā)展。

2、雖說調味品在單一菜品中使用的量可能只有以克來描述，但是，只要有數量，不管多少，都是可以計算出成本金額的，因此，不必要擔心計算上的問題。

3、提醒，在餐廳的日常經營中，需要關注調味品的用量變化，菜品改型影響調味品用量增減，相應的成本計算數據也要作變更。如果用量標準沒有改變，實際用量卻發(fā)生了變化，則說明廚師操作時不標準，進而會影響菜品的口味。

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本文轉載自：紅廚網

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