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七月中火鍋圈大情小事

2019年07月16日轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見作者：巖巖

內(nèi)容摘要：資訊導(dǎo)讀√海底撈首入2019《財富》中國500強(qiáng)√上海垃圾分類第一周“無需餐具”訂單大幅增長√餐飲淡季，都是老板的淡季思維在作怪√未來3—5年餐飲行業(yè)的3大趨勢√背靠海底撈好乘涼頤海國際成為了港股...

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資訊導(dǎo)讀

√ 海底撈首入2019《財富》中國500強(qiáng)

√ 上海垃圾分類第一周“無需餐具”訂單大幅增長

√ 餐飲淡季，都是老板的淡季思維在作怪

√ 未來3—5年餐飲行業(yè)的3大趨勢

√ 背靠海底撈好乘涼頤海國際成為了港股通的“半年牛股”

√ 餐飲副牌成趨勢香天下火鍋新品牌“臟飛”主打鹵牛肉

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√ 全國產(chǎn)值破4000億，小龍蝦為什么上了餐桌就下不來？

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1 觀行業(yè)

01 海底撈首入2019《財富》中國500強(qiáng)

2019《財富》中國500強(qiáng)排行榜公布，今年中國500家上榜的上市公司總營業(yè)收入達(dá)到45.5萬億元，較去年增長14.8%，再創(chuàng)新高；凈利潤達(dá)到了3.625萬億元，較去年增長4.21%。今年上榜公司的年營收門檻為162.38億元，相比去年提升了17%。

京東憑借4620億元的營業(yè)收入位列總榜第17名，同時位列科技互聯(lián)網(wǎng)公司首位。而在食品行業(yè)，頗受關(guān)注的是今年首次進(jìn)入500強(qiáng)(排名第482位)的海底撈，2018年總收入達(dá)170億元。

02 上海垃圾分類第一周“無需餐具”訂單大幅增長

上海市推行生活垃圾強(qiáng)制分類到昨天（7日）整整一周，外賣愛好者們，原來吃完直接一包扔掉已經(jīng)成為歷史，餐具肯定要單獨(dú)處理。

餓了么訂餐平臺的數(shù)據(jù)顯示，7月1到4號，“無需餐具”訂單量環(huán)比6月同期，增長了149%。美團(tuán)外賣本月起在上海地區(qū)，餐具數(shù)量成為必選項，選“無需餐具”的訂單量比之前大幅增長。

03 做餐飲，要站在顧客的角度考慮才能賺錢

品牌方與消費(fèi)者，可以看做是兩個信息孤島，大到對同一個生態(tài)，小到對同一個產(chǎn)品，都有自己的理解和解讀。

兩者之間通過不同渠道的搭建，有聲或無聲地交換著信息。大部分時候信息的交互會出現(xiàn)出現(xiàn)了錯位或者斷層，變成各說各話，那就會出現(xiàn)很多問題。

而我們要做的，就是在交互的過程中，不斷進(jìn)行信息修正，盡可能讓雙方的信息保持一致性。即，我們時刻都需要站在消費(fèi)者的鞋子里，了解TA們的需求。餐飲是個需要堅持關(guān)注消費(fèi)者的行業(yè)，不是每一年關(guān)注，而是每一天都在關(guān)注。

理解不同的消費(fèi)者，換位思考，在不同時間、空間條件下，輕重緩急的生理及心理需求，而能更準(zhǔn)確的達(dá)成雙方的溝通，銷售也才能實(shí)現(xiàn)正向地增長。

04 餐飲淡季，都是老板的淡季思維在作怪

餐廳生意不好，真的是“淡季”惹的禍嗎？

應(yīng)對“淡季”，這有8個打法:

1、顧客和會員隨時保持VIP狀態(tài)，日日精進(jìn)，時時溝通�？蛻艮D(zhuǎn)介紹裂變，老帶新，顧客見證。需要時時做不停歇。

2、員工要四季培訓(xùn)，員工的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)與季節(jié)無關(guān)。

3、菜品要穩(wěn)定的口味，店面活動要長期，穩(wěn)定壓到一切。

4、以不變應(yīng)萬變，只能氣候四季變，全面工作不能變，不縮減。

5、保持心態(tài)正常，人四季都要吃飯，冬天有吃冰棍的，夏天也有吃火鍋的，你要做的，只要你的店開著就好。

6、賺錢老板的字典里沒有淡季這兩個字，從來沒有，誰說這兩個字，開除。四季做一樣的事，心中無淡季，自然無淡季。

7、預(yù)售，預(yù)售系統(tǒng)在銷售中隨時均衡，通過預(yù)售消滅季節(jié)時差。

8、聯(lián)盟，找合作伙伴，擴(kuò)大基礎(chǔ)面，走出去，根據(jù)計劃做每月側(cè)重點(diǎn)營銷計劃，全方位出擊，主動出擊，消滅于萌芽中。

2 大趨勢

01 未來3—5年餐飲行業(yè)的3大趨勢

時代在進(jìn)步，技術(shù)日新月異，餐飲行業(yè)專心做好菜品就能口口相傳，生意不愁的時代已經(jīng)一去不復(fù)返了，唯有把握當(dāng)今餐飲行業(yè)的趨勢，才能在競爭中立于不敗之地。餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢是什么？筆者在深入挖掘近幾年行業(yè)數(shù)據(jù)后，發(fā)現(xiàn)未來3~5年餐飲業(yè)的發(fā)展將呈現(xiàn)以下3大趨勢。

1、單品店引爆混搭店走俏

2 、茶飲、沙拉、輕斷食休閑餐飲是趨勢

3 、餐飲競爭的下半場重心在于供應(yīng)鏈

以上判斷是基于年輕人已成為消費(fèi)的主力軍這一事實(shí)上的，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)長大的年輕一代，他們從小享受著富足的物質(zhì)生活，因而他們的消費(fèi)需求與父輩相比也發(fā)生了根本性變化。

對于餐飲而言，總的來說他們追求美味健康、就餐環(huán)境好，為此他們并不會吝嗇手中的“金錢”。所以，歸根到底消費(fèi)升級勢不可擋，餐飲業(yè)也要跟得上時代的“節(jié)奏”！

02 史上最強(qiáng)垃圾分類餐飲人該如何應(yīng)對

7月1日起，《上海市生活垃圾管理條例》正式實(shí)施，魔都即將進(jìn)入“強(qiáng)制垃圾分類”的時代，而全國各地也開始陸續(xù)推進(jìn)此項事宜。根據(jù)《上海市生活垃圾管理條例》，垃圾被分為可回收物，有害垃圾，濕垃圾和干垃圾四個類別。

△ 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

其中干濕垃圾最難分，如果個人扔錯垃圾，罰款200元，但單位和企業(yè)扔錯垃圾，最高可罰款5萬元。

中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，去年一年，我國產(chǎn)生餐廚垃圾約一億噸。餐飲人又該怎么辦呢？

一、控制垃圾源頭控制食材成本，對食材的數(shù)量進(jìn)行精準(zhǔn)預(yù)估，在不浪費(fèi)的同時，更保證了食材的新鮮。再把那些浪費(fèi)的食物邊角料進(jìn)行組合巧妙的組合搭配，讓食材物盡其用。

二、資源循環(huán)利用廚房中的每件物品都可以單獨(dú)使用，但是當(dāng)它們處于一個更大的系統(tǒng)中，便會產(chǎn)生不一樣的效果。節(jié)能環(huán)保型的廚房配置，會讓資源更大程度得以利用。

三、餐桌導(dǎo)入概念：在顧客看得見的用餐環(huán)境中，植入環(huán)保概念。

03 中國特色餐飲正在韓國掀起一陣“麻辣旋風(fēng)”

韓媒報道稱，根據(jù)韓國電商平臺薇美鋪數(shù)據(jù)，中國調(diào)料麻辣粉和麻辣燙食材今年銷售同比增加96倍以上，麻辣香鍋制作材料的銷售額也比去年增加41倍以上。記者近日探訪了首爾多家店鋪。夜晚的大林洞人聲鼎沸，各式麻辣香鍋、麻辣燙店外排起長隊，這里是旅韓中國人的主要聚集區(qū)。

來自中國東北地區(qū)的王福榮是最早一批嗅到麻辣商機(jī)的，2012年她便開始在韓經(jīng)營麻辣香鍋。短短幾年，最初50多平方米的小店已變成二層小樓。王福榮說，2009年大林洞僅有30多家中餐，如今已近600家；越來越多韓國年輕人成為麻辣燙和麻辣香鍋的愛好者。

04 口碑陳盛：通過數(shù)字化改造去提效降成本，是新餐飲核心的路徑

今日，在“餐飲數(shù)字化新通路——解鎖商家成長密碼” 主題沙龍上，口碑副總裁陳盛發(fā)表了主題演講。

他表示，全鏈路數(shù)字化體系將給餐飲業(yè)帶來以下三個方面的改變：

A 社區(qū)化

商家開店的基本原則是圍繞社區(qū)展開，口碑餓了么依據(jù)交易數(shù)據(jù)、流量分布等情況，在全國范圍內(nèi)圈出眾多網(wǎng)格。

B 電商化

本地生活服務(wù)行業(yè)要向電商業(yè)借鑒數(shù)字化的成功經(jīng)驗。目前，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷云系統(tǒng)的升級。

C 標(biāo)品化

很多火爆的餐飲品牌在標(biāo)品化中找到商機(jī)。當(dāng)門店越開越多，為了達(dá)到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)高度統(tǒng)一，從供應(yīng)鏈上游到餐品的制作，必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。