廚師長：廚房被退菜應(yīng)該這樣解決

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廚房被退菜是廚師們常會遇到的事，面對被退菜，身為廚師的你感覺是如何的呢？是否覺得很驚訝？是否覺得面上無光？是否覺得被小看了？又或者，覺得是客人不懂欣賞？不管怎樣，這種事情還是要解決的。那么，來看看這種事情要怎樣處理的吧。

一、退菜分類

1、A級為責(zé)任事故：指菜肴原料中有異物（蟲、蠅），原料不新鮮或未摘洗干凈等，對責(zé)任人處菜品相同價格的賠款，原則上賠償比例為灶臺25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情況另做處理。

2、B級為技術(shù)原因：菜肴過咸或過淡，烹調(diào)時過老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜涼數(shù)量不足等，對負(fù)責(zé)人處以菜肴價格相同的賠償，成本高于30元者折算處理，以上兩種情況當(dāng)餐客人投訴超四次（含四次），對廚師長罰40元。

3、C級無責(zé)任退菜：既無AB兩種現(xiàn)象非菜品本身質(zhì)量問題，是客人不喜歡或?qū)Σ似分�識不了解等出現(xiàn)退菜不予追加責(zé)任，但必須由廚師長以上人員鑒定后，由廚師長和餐廳經(jīng)理共同認(rèn)可。

4、D級為內(nèi)檢退菜：由廚師長檢查出不合格退的菜，則處罰比例為灶臺80%，砧板15%，打荷5%。

5、因菜品原料和各菜品烹飪時間不一樣，以粵菜為例，菜品的基本烹飪時間為：

湯羹——15分鐘

靚粥——15分鐘

煲仔飯——30分鐘

時令煲仔——20分鐘

生啫系列——18分鐘

小炒系列——15分鐘

合味蒸菜——30分鐘 

鹵水燒臘——15分鐘

時蔬系列——15分鐘 

涼菜系列——10分鐘

籠仔飯系列——15分鐘 

廣式粉面飯——15分鐘 

避風(fēng)塘系列——18分鐘 

家常菜系列——15分鐘

注：

上客率85%以上時，上述烹飪時間均可延續(xù)5—8分鐘。

二、其它責(zé)任歸屬

1、凡在規(guī)定時間內(nèi)菜品未上齊造成退菜屬C級退菜，超出規(guī)定時間及由速度慢造成的退菜屬B級退菜，菜品買單比例為灶臺50%，切配35%，打荷15%。菜品未操作的每個菜罰款10元（因未造成浪費(fèi)），操作的按原價買單。

2、凡因秩序混亂多配或漏配按B級處理，賠償比例為切配100%（在未造成浪費(fèi)的前提下每個菜品罰款5元，如再次發(fā)生同樣的事情每次累計加罰5元）。

3.、A級與B級退菜，店長與廚師長各有監(jiān)管不力的責(zé)任，每個退菜均各罰5元。

4、D級菜品退菜廚師長免于責(zé)任罰款。

5、其他人員檢驗出的質(zhì)量問題，每次獎勵5元。

三、退菜程序

1、所退菜品直接到廚房，由經(jīng)理及廚師長簽字確認(rèn)后，其他部門不得私自扣留所退菜品，所退菜品到廚房有當(dāng)事人確認(rèn)后，進(jìn)行賠償。如誰扣留有扣留人負(fù)責(zé)賠償。

2、接到退單或菜品時，廚師長在最短的時間內(nèi)查明原因并加以確認(rèn)（重做或者是換菜）。

3、廚師長要及時了解退菜原因并及時作出補(bǔ)救措施，同時認(rèn)真聽取前臺人員陳述客人退菜的原因及要求（不超過1分鐘），以滿足客人要求及時做好補(bǔ)救工作。

4、B級退菜如客人要求換菜品，新?lián)Q菜品必須立即加工優(yōu)先烹制。

5、退回菜品作出意見處理后由總廚做出最后用途。

6、每餐例會廚師長要對上餐退菜情況進(jìn)行分析、講解并做出有效預(yù)防的措施。

四、其他責(zé)任

1、下錯單、傳錯菜、下重單、導(dǎo)致顧客退菜，前廳負(fù)責(zé)賠償。

2、上菜慢前廳沒有及時催菜的，對服務(wù)員進(jìn)行處罰。

3、沒寫明菜品即起，叫起的，未注明客人忌口導(dǎo)致的退菜前廳負(fù)責(zé)原價賠償。

4、菜牌上沒有的菜絕對禁止出菜(根據(jù)廚房原料，由廚房部決定是否出菜) 。

5、傳菜過程出現(xiàn)的菜品污染（如頭發(fā)等）由前廳負(fù)責(zé)。

6、贈菜必須通過部門經(jīng)理同意簽字，（廚房有權(quán)參與，因為結(jié)合成本核算）如急用可以通知廚房先制作，后補(bǔ)贈送單子并簽字，否則對傳達(dá)人、劃單員處以菜價雙倍罰款。

7、由于客人點(diǎn)菜點(diǎn)多而退菜，前臺服務(wù)員應(yīng)做好監(jiān)督作用，示客人人數(shù)而點(diǎn)菜，客人點(diǎn)多服務(wù)員沒有提醒導(dǎo)致的退菜，前廳經(jīng)理必須對服務(wù)員進(jìn)行處理（材料未造成浪費(fèi)的處5元/次服務(wù)過失處理，造成原材料浪費(fèi)的按原菜品價進(jìn)行賠償處理）。

8、由于漏單，分清責(zé)任人（服務(wù)員忘加單、備餐間忘傳單、傳錯單、傳單慢等）導(dǎo)致菜品沒有及時到桌上導(dǎo)致的退菜，對責(zé)任人進(jìn)行原價賠償，如廚房忘配，由廚房砧板負(fù)責(zé)。

9、菜品已制作，因?qū)戝e臺號、長時間備餐間壓菜而導(dǎo)致客人退菜影響菜品質(zhì)量的，前廳負(fù)責(zé)。

10、部分原材料因為市場和季節(jié)的關(guān)系，菜品會有做長期估清或是在餐前已經(jīng)寫估清的菜品。

11、客人有特殊要求未注明卻以制作的，前廳負(fù)責(zé)。相反廚部負(fù)責(zé)。

12、菜品問題未經(jīng)經(jīng)理和廚師長驗證私自處理的，私自贈送客人菜品或果盤、面食等的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

13、傳菜過程中因地滑或不小心打翻菜品，時間長導(dǎo)致客退的，找出當(dāng)事人由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

14、桌號或房間互換，沒通知及時，導(dǎo)致菜品延誤或影響菜品質(zhì)量的，由前廳負(fù)責(zé)。

五、罰款原則和罰金用途

1、本著酒店經(jīng)營發(fā)展，為顧客提供更優(yōu)質(zhì)、更可口的美食，在不損害酒店利益的同時，也維護(hù)到員工利益，第一次出現(xiàn)責(zé)任退菜問題可以酌情成本價賠償，第二次出現(xiàn)重復(fù)問題成本價的雙倍賠償，第三次出現(xiàn)原價賠償，再次出現(xiàn)原價的雙倍罰款。

2、所有的條款以月為單位，望酒店各崗位人員認(rèn)真執(zhí)行并做好監(jiān)督。

3、規(guī)定菜品出品時間整桌宴會菜品不得超過45分鐘，零點(diǎn)所有菜品因慢造成退菜，只要超過30分鐘接受責(zé)任歸屬1處理（根據(jù)菜品制作工藝而定、蒸菜、炸品、節(jié)假等特殊情況例外）。

所有罰金以月為單位計算一次，1/2用作對及時發(fā)現(xiàn)不足避免出現(xiàn)失誤的員工的獎勵和本月考察活動所需，1/2對優(yōu)秀員工獎勵，每月公布一次罰款金額及用途，接受員工監(jiān)督。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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