廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三...

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち�，一個(gè)...

加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對(duì)冰凍原料的解凍，對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對(duì)原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格質(zhì)...

酒店菜品要不斷出新，這地球人都知道；而推出菜品之后定個(gè)什么價(jià)，讓客人掏錢不少還樂呵呵的，方略之中卻是奧妙無窮，個(gè)中玄機(jī)，有的也許只有月球人才知道。如今，酒店菜品定價(jià)多半是聽廚房的，為此，我們?cè)L問了不少...

細(xì)節(jié)1：服務(wù)員擦桌子的布擦了一天，從來沒有洗過。由于抹布本身是黑色的，顧客看不出來布到底有多臟。最后下班前清洗抹布時(shí)，一塊布可以染黑一盆水。更夸張的是刀叉等餐具清洗干凈后，服務(wù)員直接用這塊抹布擦干水?dāng)[到...

餐飲，做為人類賴以生存的首要物質(zhì)基礎(chǔ)和社會(huì)前進(jìn)的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映一個(gè)國家或地區(qū)在開發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標(biāo)志著一個(gè)國家和民族的物質(zhì)文明和精神文明的程度。諸如：吃什么？如何吃？這...

廚師長應(yīng)善用時(shí)間與精力一、時(shí)間與精力的“七二一”分配總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點(diǎn)、事半功倍呢？應(yīng)貫徹實(shí)行“七、二、一”的時(shí)間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時(shí)間與...

飲業(yè)包括的范圍很廣：大到賓館、飯店、機(jī)關(guān)與學(xué)校食堂；小到茶館、酒吧、飲食攤點(diǎn)、大排檔等。涉及的職業(yè)包括餐廳經(jīng)理、廚師、飯店服務(wù)員、食品售貨員、送餐員、原料采購、洗碗工等。這里只介紹廚師和餐館服務(wù)員。廚...

從攝食來養(yǎng)生，已成為現(xiàn)代人的健康觀念，所以現(xiàn)代人會(huì)強(qiáng)烈地排斥化學(xué)作料及其他添加物，連間接被用在食物材料上的農(nóng)藥、肥料，都被視為破壞健康的“罪魁禍?zhǔn)住�。日前一家大品牌味精公司的�?fù)責(zé)人，在電視新聞中指稱，...

一道好的菜品很像一本精彩的小說，能讓人產(chǎn)生濃烈的閱讀欣賞興趣。筆者認(rèn)為，菜品的閱讀力實(shí)際指的是餐飲文化。一次進(jìn)餐活動(dòng)，品嘗的每一道菜品可以令食客的五官都得到美的享受，體驗(yàn)到中華餐飲文化。餐飲文化是一個(gè)...

核心提示：確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13-15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，7-8個(gè)餐位配1名生...

“民以食為天”這句伴隨中國飲食文化流傳至今的名言，可能是餐飲業(yè)為什么備受關(guān)注的最好解釋。在餐飲行業(yè)無論事情大小，只要稍有異動(dòng)就會(huì)被大家關(guān)注，就會(huì)引起不小的輿論風(fēng)暴。最近，一則廚師揭秘餐飲潛規(guī)，餐飲企業(yè)...

廚房工作是枯燥乏味的，每天都面對(duì)哄哄的抽油煙機(jī)，嘈雜的切菜剁骨頭聲......廚房總是沒有激情的場所，如何調(diào)動(dòng)我們廚師的積極性，讓他們富有激情的中作呢？1，現(xiàn)在廚房里的員工每天都會(huì)有這樣或那樣的聲音，我的工資...

隨著“美女餐廳”游戲的火熱，不知道在現(xiàn)實(shí)當(dāng)中會(huì)不會(huì)有更多的女性從事社會(huì)廚房工作，它能否引領(lǐng)女性對(duì)廚房的喜愛？女性從事社會(huì)廚房生產(chǎn)，在我國有著悠久的歷史，在影響我國餐飲的十位古代名廚中，有六位是女性可見...

1．產(chǎn)品品種多，難以貯存。我國餐飲產(chǎn)品品種繁多，八大菜系香、酥、甜、辣異彩紛呈，在世界飲食文化中，享有崇高的威望。中餐在保質(zhì)方面有其獨(dú)到的特點(diǎn)，廚房菜肴、點(diǎn)心等一經(jīng)出品，其質(zhì)量指標(biāo)便隨著時(shí)間的延長而降低...