以下顯示：實戰(zhàn)經(jīng)營 - 廚政管理
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涼菜廚師主要負責涼菜、冷拼、燒臘的出品。本資料介紹了涼菜廚師工作流程，供參考。一、清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關重要，進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次...
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配菜是指根據(jù)菜肴品種和各自的質量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。本資料介紹了配菜崗位工作流程，供參考。1.料頭準備工作程序料頭，又稱小料...
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廚師長是廚房的管理部門領導，對廚房所有菜品進行高標準控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經(jīng)驗，還應有廚房管理的能力和技巧。具體來說，廚師長工作要求有以下幾方面：1、對所采購的原材料進行監(jiān)督檢查，...
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配菜廚師對酒家向顧客開列的菜式，每款菜需要哪些主輔料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需經(jīng)過什么樣的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎樣等等，都必須了如指掌。下面就為大家介紹一下配菜廚師的...
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廚房每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，本資料介紹了廚房盤點的步驟，供參考。1、盤點時間：后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。2、盤點表填寫要求：（1）...
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廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關系到菜品質量和餐廳的經(jīng)營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數(shù)量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食...
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廚房是酒店消防管理工作的重點，下面就為大家介紹酒店廚房消防安全管理的注意事項，大家不妨了解一下。1、消防工作方針：預防為主，防消結合。2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：“四懂四會四能力”：懂得本單位火...
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廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識。下面是一份酒店廚房安全管理細則，供參考。1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，...
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一有德：要有良好的職業(yè)道德和人格品質。二有藝：要練有精到純熟的烹調技術。三有責：要有自己的責任感，遵守紀律。四有法：有嚴格的規(guī)章制度，保證責任的落實制行。五有標：在工作中有具體的標準，有章有表可尋。六...
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a.位置合理、布局科學，傳菜路線不與其他公共區(qū)域交叉；b.墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有地槽、有吊頂；c.冷菜間、面點間獨立分隔，有足夠的冷氣設備。冷菜間內(nèi)有空氣消毒設施；d.冷菜間有二次更衣場所及設施...
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1、每一罐酒精膏使用前必須密封存放。餐廳的酒精膏只能存放一天的儲備量。2、使用時先將酒精膏打開蓋，放入布菲爐內(nèi)方可點火。3、給布菲爐補充酒精膏時，必須先將熄滅的酒精膏空罐取出，再放入新的酒精膏，放入布菲爐...
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一、嚴格按照食品衛(wèi)生法過關“一刷、二洗、三沖、四消毒、五保管；二、檢查洗碗機水箱、隔渣盤是否清潔，裝好排水閥是否關好；三、檢查洗碗機的快干水、機油是否足夠，如不足即添加；四、備足下欄盤及杯架，并將垃圾...
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微波爐1、拔下電源插頭。外部用擰干的濕抹布或海綿擦拭。2、清洗內(nèi)部時，可放入一杯清水，蒸煮三分鐘，水蒸氣有助于污漬清除。3、轉盤和支架可用蘸有清潔劑的抹布擦拭，拭凈后務必晾干。保持干燥。貼士：不要用堅硬的...
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1、瓷磚清潔當瓷磚沾上又厚又重的油污時，可以將衛(wèi)生紙或紙巾貼覆蓋在磁磚上，噴灑清潔劑再放置一會兒，這樣清潔劑不會滴得到處都是，而且油垢會全部浮上來。只要將衛(wèi)生紙撕掉，再以干凈的布沾清水多擦拭一、兩次就可...
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在各單店的營運過程中，除電以外主要是使用的液化石油氣作為燃料。對它是否小心謹慎，安全操作，關系到企業(yè)人員生命財產(chǎn)及周邊環(huán)境的安全。所以，凡是本企業(yè)員工，不論是何部門，是何工種都必須熟悉安全操作程序，在...
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