談廚房管理的文章最常見的是一本正經(jīng)、面面俱到，理論雖好，但讀起來枯燥而且不知道該怎么用到自己身上�，F(xiàn)任北京湘君府行政總廚兼副總經(jīng)理的平健，有著豐富的包廚經(jīng)驗(yàn)，他談的三點(diǎn)廚房管理法，解決了讓很多廚師長頭...

廚房是經(jīng)常用火的地方，自古以來便是“小心火燭”的重點(diǎn)部位。近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，賓館、飯店呈現(xiàn)出一片繁榮的景象。但是，由于其經(jīng)營水平不一，廚房設(shè)施和廚房環(huán)境差異很大，通常存在液化石油氣管道、柴油...

受潮餅干處理法：質(zhì)地酥脆的餅干開封后，因受潮而疲軟時，可放在電鍋內(nèi)烘干，但一定要放在架上，不加水，壓下開關(guān)，待開關(guān)跳起時即可取出，或用焗爐以低溫烘焙除濕，若是火力太強(qiáng)或烤太久反而會焦，或轉(zhuǎn)硬而影響口感...

廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個程序。控制就是對菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一、制定控制菜品...

上海大華錦繡假日酒店廚師團(tuán)隊吳亦軍（中），現(xiàn)任上海大華錦繡假日酒店行政總廚。以前，酒店廚房要求員工“各司其職，不得串崗”，但在“用工荒”的形勢越來越嚴(yán)峻的當(dāng)下，上海多數(shù)酒店后廚人員的配備率只有70%，一個...

菜點(diǎn)開發(fā)與創(chuàng)新對于今天的中餐廚房及餐飲經(jīng)營來說重要性是不言而喻的。隨著人們價值觀念的改變和社會生產(chǎn)的高度發(fā)展，人們對飲食菜點(diǎn)服務(wù)的要求越來越新，餐飲消費(fèi)者對菜點(diǎn)的質(zhì)量要求越來越高，人們用餐不再是出于生...

做總廚的都希望自己有好的管理方法，對于那些獨(dú)出心裁的管理小秘訣，他們是求之不得。所以根據(jù)近段時間的采訪記錄，丁珊總結(jié)出下面這些管理小訣竅，不求都能幫你派上用場，只求能幫你打開思路，尋找到更多好的管理方...

廚政管理酒店營業(yè)面積4000平方米，廚房員工60人，開業(yè)1年多。由于各種原因酒店的純利潤不到20%，老板非常不滿意。鑒于這種情況，酒店老板找到了武春風(fēng)，請他過來做總廚。武春風(fēng)，中國烹飪名師，擅長廚房管理。他在接...

隨著餐飲市場的日趨成熟，消費(fèi)日趨理性化，餐飲行業(yè)的競爭也進(jìn)入了實(shí)力競爭階段。通過科學(xué)管理，努力做好增收、節(jié)支工作，是經(jīng)營成功的必經(jīng)之路。節(jié)支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美價廉的菜肴...

實(shí)施我的方法，頭兩個月是關(guān)鍵時期，這兩個月的重頭戲是一張我精心設(shè)計的專用表格——《員工業(yè)績綜合考核表》，上面分列“出品質(zhì)量”、“銷售份數(shù)”、“銷售金額”、“投訴率”、“出品速度”等軟性內(nèi)容以及考紀(jì)、考...

甲方：（）大酒店有限公司（簡稱甲方）乙方：（）受聘方為代表的廚師團(tuán)體(簡稱乙方)甲乙雙方經(jīng)過互相信任自愿平等，等協(xié)商統(tǒng)一意見達(dá)成一致。甲方愿將（）市（）縣（）路（）酒店的廚房承包給乙方工作，經(jīng)雙方同意簽...

1、原料直撥給廚房后，廚房一部分會轉(zhuǎn)化為餐飲產(chǎn)品出品，另外每天都會或多或少地留下來，每到一個月也會部分原料以存留的形式存在著，由于這部分原料在一個月中已經(jīng)分次打入到成本中，所以在月底的成本核算中應(yīng)該將其...

前言-----無論你從事什么工作，在生產(chǎn)和勞動過程中，都會遇到不同形式的危險，造成各種傷害。因此學(xué)習(xí)和掌握必要的安全常識，有助于防止傷害，保障自身的安全和健康。-----安全生產(chǎn)是人命關(guān)天的大事,一定要慎之又慎…...

一、建立菜肴質(zhì)量控制體系（1）后道工序檢查前道工序的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時退回重做。（2）制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，定餐具，定圍邊，定口味，定形狀。（3）原材料驗(yàn)收質(zhì)量控制，廚房有權(quán)退貨。填寫退貨表，填寫內(nèi)容喲啊真實(shí)、客...

1、比如大腸買來20元賣50元這個毛利怎么算啊用銷售價格減去原料成本，就是菜肴的毛利。另外，還有內(nèi)扣毛利路跟成本毛利率。內(nèi)扣毛利率是毛利除以產(chǎn)品的銷售價格成本毛利綠是毛利除以產(chǎn)品成本舉例來說，大腸成品菜肴每...