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  • 一、選面拉面面粉要選擇含面筋量高、質(zhì)量好、新出廠的面粉，如石磨粉、山西地區(qū)的麥面最適合做拉面。然而國內(nèi)多數(shù)面粉也能用做拉面，但不如上述地區(qū)的麥面好。已經(jīng)試用的可用拉面的面粉有：山西長治粉二、和面是...
  • 雞汁鍋貼為重慶“丘二館”于40年代創(chuàng)制的著名小吃。因用雞汁制作餡心，而得名。其餃底金黃、酥香，餃面綿軟，餡心細嫩、鮮香，而風(fēng)靡全川。特別是四川省內(nèi)大中城市多有制作。成都還于50年代，在總儲待專門成...
  • 原料挪威三文魚200克，玉米淀粉10克。調(diào)料姜、蔥各20克，色拉油500克（約耗50克），傻瓜菊花汁50克。制作1.將三文魚去筋皮洗凈，再打成菊花形刀花，加入蔥、姜碼味，三文魚放入玉米淀粉中裹蘸均...
  • 德園始建于清光緒年間，原為一姓唐的業(yè)主開辦的夫妻店，名字取自《左傳》中“有德則樂，樂則能久”之意，遂名“德園”。后來在民國初年，由幾位官廚集資入伙，盤下了幾經(jīng)易手的德園，早前是以經(jīng)營官府菜為主。后...
  • 雞湯是烹調(diào)菜品必不可少的一種湯料。傳統(tǒng)的制作方式是將老雞和其他的葷類原料處理干凈，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水，大火燒開，改小火熬制。但是由于現(xiàn)在很多原料的品質(zhì)較以前差了很多，所以即使經(jīng)過長時間...
  • 作為上海獨有的特色，薺菜鮮肉大餛飩個頭較大、形如官帽、皮薄餡多，煮熟后圓潤雪白，隱約透出薺菜的翠綠和豬肉的鮮美。薺菜的清香混合著蔥香，絲絲撩人，一吃難忘。薺菜的初加工：新鮮薺菜焯水?dāng)嗌�，迅速撈起�?..
  • 這道蛙肴是用剁椒醬為主要調(diào)料烹制而成，微辣、醬香味濃。因為在砂鍋底部裝有炸燙的鵝卵石，上桌后還能保持咕嘟冒泡的效果。牛蛙宰殺治凈，斬成小塊，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻碼味后，放入五成熱的油鍋里滑熟。鍋...
  • 主料：滿黃活母蟹輔料：蔥、姜、蒜、花椒、大料、窩頭調(diào)料：味達美味極鮮醬油、二鍋頭、玫瑰露酒、精鹽做法：將活母蟹洗凈酒醉，后加調(diào)料腌制18個小時，切開帶窩頭上桌即可。附：玫瑰蟹的做法原料：白蘿卜、蟹...
  • 三丁包子是揚州的名點，是富春包子中最有名的一味。它以面皮潔白如雪、口感軟中帶韌;內(nèi)餡精細鮮美、口感鮮香有味而取勝。所謂“三侗，即以雞盯肉盯筍丁制成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩;肉丁選用五花肋條，膘...
  • 特點：以燙面包入驢肉餡制成餅，烙制而成。皮薄餡大，面皮柔軟，餡心嫩香，味道鮮美。原料：精白面粉500克，驢肉450克，蔥末125克，姜未30克，水發(fā)海米60克，精鹽4克，醬油20克，料酒25克，味...
  • 制作流程：1、鮮活花蛤800克洗凈外殼后放入鍋內(nèi)冷水中，大火煮至剛剛開口立即撈出，挑選開口的花蛤逐個在原湯內(nèi)擺洗一下，涮掉肉中泥沙，擺入盤中呈花朵形，帶一碗老媽干撈汁上桌。2、服務(wù)員將干撈汁澆淋到...
  • 制作/于福原創(chuàng)思路：鮮柚汁是現(xiàn)代涼菜廚師所推捧和使用最多的食材之一，鮮柚味甘略酸，是開胃解酒的佳品，并含有豐富的維生素。金瓜（南瓜的一種）味甘、性溫，具有補中益氣，消炎止痛，降糖止渴的功效。兩者搭...
  • 主料：嫩鴨1只。輔料：糯米200克、冬筍100克、胡蘿卜50克、鮮鮑魚50克、遼參50克、冬菇50克、蝦仁50克、五花肉80克、蔥20克、姜30克、八角一個、香葉兩片。調(diào)料：老抽20克、白糖20克...
  • 制作：廣州滋粥樓鯪魚是廣東地區(qū)特有的一種淡水魚，其肉質(zhì)鮮美，但雜刺較多，為了能夠大快朵頤，當(dāng)?shù)厝吮阆氤隽艘粋�方法：將魚肉與骨刺剝離，加入馬蹄盯臘腸粒等原料拌勻，再重新釀入魚皮內(nèi)，使其外形與真魚一樣...
  • 蒲菜曾是大明湖的特產(chǎn)，為香蒲的嫩莖，現(xiàn)在湖中已較難找到野生蒲菜，但大明湖店仍將之作為特色菜品保留了下來。店里現(xiàn)在用的蒲菜是從萊蕪雪野湖發(fā)來的。進價約—元一斤，共有三種做法：奶湯蒲菜、清炒蒲菜、蒲菜水餃...

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