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  • 泉水魚是一道渝派川菜。最先起源于重慶。因?yàn)橹貞c有道傳統(tǒng)名菜�？赡苡泻芏鄰N師都知道，就是著名的泉水雞。這首泉水魚就是從泉水雞中演變過來的。因?yàn)檎瞬捎萌患尤肴魏紊c自來水，故有此名。（注：如果...
  • 亮點(diǎn):兔頭是成都大街小巷隨處可見的小食，其制作方法都以鹵為主，炒兔頭在今年逐漸走出成都，流行到上海等地。這款兔頭更是別出心裁地做成火鍋上桌，而且口味舍棄原來單純的麻辣，增加了咖喱味。原料:兔頭1千克，川式...
  • 主料：小野鴨1只，串紅。輔料：氣泡酒、沙拉醬、桃仁，杏包菇、薄荷葉，龍柳。制作：1、小野鴨去內(nèi)臟，洗凈，用五香料腌24小時(shí)，風(fēng)干。2、蒸熟30分鐘，用分子煙槍熏制10分鐘，改刀裝飾成型。3、串紅底...
  • 制作：1、清水加少許鹽調(diào)勻，牛奶黃瓜洗凈后入鹽水浸泡2小時(shí)，去除表面臟物且入底味，撈出去掉黃瓜的花、蒂。2、西班牙火腿上籠蒸20分鐘至熟，放冰箱冷卻，至內(nèi)部肉質(zhì)變緊，切成片，每片卷一根黃瓜，擺盤跟...
  • 做法：1、先把干豌豆在熱鍋里略炒，放高壓鍋里并摻入清水，加蓋以后壓30分鐘，揭蓋潷水，然后用機(jī)器把壓的豌豆打成泥。2、另把芥菜投沸水鍋里汆熟后，撈出來切碎并擠去水分。3、把漲發(fā)好的遼參切成片，再用...
  • 原料：鮮活小龍蝦1000克。調(diào)料：生姜30克，蒜子30克，鮮紫蘇10克，干辣椒25克，高湯500克，鹽5克，味精5克，家樂鮮味王5克，魚露10克，美極鮮醬油10克，生抽王5克，郫縣豆瓣醬8克，李錦記蒜蓉醬8克，辣椒醬10克，飄香...
  • 初加工：大連海蝦600克洗凈，從背部開刀去掉沙線，加入生抽、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克，蔥段、姜片各10克拌勻，腌制30分鐘。熟處理：1、石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙，放入黃油50克，熬化...
  • 材料：主料：鐵棍山藥500克，山楂糕100克。調(diào)料：白糖、煉乳各15克，澄面55克，雪梨20克，椰蓉25克。做菜步驟：1.將山藥打掉表皮，切成小塊，用蒸籠蒸制1小時(shí)，取出，趁熱將山藥、澄面、煉乳、白糖8克攪成泥，至只有...
  • 材料：主料：雞腿肉輔料：泰國番茄醬，泰國魚露，蠔油，白胡椒粉，白糖，泰國甜辣醬汁，雞粉，泰國香蘭葉，色拉油。制作步驟：1、雞腿肉去骨分開，切成每個(gè)重約30克的塊。2、切好的雞肉加入番茄醬、泰國魚露、蠔油、...
  • 此菜巧選多種鮮菌撕成絲，油炸至金黃酥脆后再拌上一種名叫“油雞樅菌”的成品調(diào)料，多種菌料匯集，突出干香菌鮮。特點(diǎn)：菌香濃郁，干香酥脆。制作：重慶徐生記大酒樓行政總廚王家云制作流程：、白玉菇、茶樹菇、雞腿...
  • 把牛的肋排骨斬成長約5厘米的段，白蘿卜則切成3厘米見方的塊，均待用。鍋上火并入菜籽油和豬油（兩者的比例為2∶1），燒熱即下牛肋排段，炒至其表面出油時(shí)，下白蘿卜塊并加入海鮮醬、排骨醬和黃豆醬油，炒約...
  • 原料：明蝦球，胡蘿卜，熟黑芝麻，蛋黃醬，煉乳，海南小酸橘汁，日本芥末。制法：1、明蝦球入溫油炸至外脆里嫩；胡蘿卜去皮，切菱形塊，焯熟；2、將蛋黃醬、煉乳、海南小酸橘汁、少許芥末混合拌勻，略炒熱，入蝦球、...
  • 此菜將主料換成肉質(zhì)細(xì)嫩的大頭蝦，相比常見的三杯雞更添一重鮮香；提前預(yù)熱的砂鍋可以持續(xù)保溫，將九層塔的香氣緩緩激發(fā)出來；咸甜的味道加上米酒的香氣，使成菜吃起來味型復(fù)合，回味悠長。1.大頭羅氏蝦洗凈，...
  • 酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時(shí)呈淡青色，曬干后則變?yōu)榈S，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用于制作果脯、泡酒或當(dāng)成調(diào)料入菜，市場售價(jià)10元/斤。批量預(yù)制：1、烏骨雞...
  • 主料：牛肋骨1件。輔料：韓國泡菜20克，蒜頭4粒，生姜15克。調(diào)料：番茄醬230克，淡口醬油45克，蜂蜜25克，辣椒粉15克，紅酒15克。做法：1、蒜頭和生姜切碎，和調(diào)料一起拌勻后，腌制牛肋骨過夜...

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