當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 一、鹵水搭配:1、辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒(méi)有味...
  • 原料妙齡乳鴿1只香料八角，柱皮，香葉，丁香各5克。調(diào)料泰雕酒250克，鹽10克，糖20克，魚(yú)露10克，上湯500克。做法1.乳鴿洗凈，飛水備用。2.放入香料和調(diào)味慢火煲30分鐘，再放乳鴿低火浸12...
  • 材料：原料：清遠(yuǎn)肥嫩光雞1只（重約750---1000克），水仙茶葉100克，花生油100克，黃糖粉150克，蜜糖少許。精鹵水料制法：先用花生油200g炸透姜100g、蔥250g，放入生抽（俗稱淡...
  • 初加工：1.豬前肘1個(gè)，重約1250克燒凈毛，用剪刀在中間剪一刀，放入清水中浸泡4小時(shí)，取出，將水分瀝干。2.將醬油、鹽各10克，老抽3克，白糖、白胡椒粉、味精、蔥油各5克，料酒20克，自制香料50克拌勻，放入瀝水的肘...
  • 原料：燕餃150克，魚(yú)尾300克，蟹味菇100克，蘆筍80克，枸杞2克。調(diào)料：鹽5克，雞精4克，雞汁10克，雞湯300克，雞油50克，枸杞3顆，南瓜蓉100克。制作：1、將魚(yú)尾洗凈，刮成魚(yú)蓉，加鹽3克制成每個(gè)直徑2.5厘米長(zhǎng)的小魚(yú)...
  • 材料：原料：澳洲牛腱120克，黃飛鴻脆椒10克。調(diào)料：蔬菜2克，香料5克，橙皮2克，蔥姜2克，生抽2克；牛肉粉2克，牛肉汁1.5克，冰糖2克，老抽1克。做法：1、牛腱用蔥、姜、花椒、鹽腌制6小時(shí)，...
  • 材料：原料：紹興年糕8片。調(diào)料：紅糖汁5克，菜子油15克。制作：1、將紹興年糕切成0、25厘米厚的片備用。2、鍋里放菜子油燒熱，放入年糕用小火煎至兩面呈金黃色，控油撈出后配上紅糖汁即可上桌。特色：...
  • 設(shè)計(jì)制作：劉廣明，擅長(zhǎng)淮揚(yáng)菜、蘇幫菜，現(xiàn)任蘇州東昌貴賓酒店廚師長(zhǎng)。制作：、九肚魚(yú)（又名豆腐魚(yú)）宰殺后處理干凈，去骨，加鹽、蔥姜、胡椒粉抓勻腌制分鐘，取出用毛巾吸干。、取吉士粉克、糯米粉克、澄面克、生粉...
  • 材料：原料：海蝦500克，生沙姜片10克，姜片5克，洋蔥片5克，蔥白5克。調(diào)料：美人汁40克，花生油20克。制作：1、海蝦從背部劃一刀，抽去沙線，生沙姜片用刀拍兩下拍松備用。2、將沙煲放在煤氣爐上，將花生油放入煲內(nèi)...
  • 原料 金盞9個(gè)、干貝10克、蝦仁50克、澳帶50克、蛋清200克、蟹黃50克。調(diào)料 食鹽、味精、白糖、姜汁、黃酒各3克，雞汁、胡椒粉各2克，生粉5克，色拉油50克，高湯25克。制作 1、把干貝、蝦仁、澳帶切粒...
  • 原料：黃油雞克，干松茸克，竹蓀克，清水千克。調(diào)料：胡椒、鹽各克，姜、雞粉、雞精各克。做法：將雞宰殺制凈，砍成大塊，入熱水中焯制，去掉血水，與松茸、竹蓀和所有調(diào)料、清水一起放入竹筒中，用錫紙封住口，上籠...
  • 原料：百靈菇300克，熟白果50克，泰椒節(jié)25克，蔥姜各少許。調(diào)料：醬油、白糖、蠔油、老抽、芡粉、高湯各適量。制作：1、百靈菇焯水至熟，撈出過(guò)涼，片成厚約3毫米的片，打上如腰花狀的花刀，卷起來(lái)，用牙簽穿牢定型，...
  • 涼皮是中國(guó)傳統(tǒng)的美食之一，以其清涼爽口、軟糯可口而深受大眾的喜愛(ài)。然而，在制作涼皮時(shí)，不能直接用澄面進(jìn)行制作。下面，本文將從專業(yè)的角度，解析為什么不能直接用澄面做涼皮。涼皮的制作工藝涼皮是由硬麥和...
  • 原料：澳洲鮮鮑8只，杏鮑菇100克，迷迭香、小米辣各少許。調(diào)料：辣鮮露、美極鮮、豆瓣醬、煲仔醬、黃油、川式香辣鹵水、細(xì)辣椒粉各適量。做法：1、把澳洲鮮鮑魚(yú)治凈，投開(kāi)水鍋里燙10秒鐘后，撈出來(lái)洗凈了...
  • 把鮮活小河蝦治凈，放入沸水鍋里汆10來(lái)秒鐘至斷生，撈出晾涼（不能沖水）裝盤(pán)。在拌菜盆中調(diào)入蠔油1湯勺、保寧醋2/3湯勺、東古醬油1/3湯勺、白糖1勺半、味精半勺、自制煳辣油1湯勺、姜蒜米各1/3湯...

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