當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：廚藝資料   排序方式：綜合排序
  • 一、先把驢肉（7、5千克）用水沖2小時；二、把沖凈的驢肉放入不銹鋼桶里并加水（水淹過肉5厘米），加入白酒150毫升，大蔥節(jié)、姜片各150克，八角20克，香葉、白芷、桂皮各10克，以及良姜、陳皮各15克，水開了再用小火...
  • 合格臘肉的標(biāo)準(zhǔn)：色金黃紅亮，煙熏味香，咸鮮不敗，肥而不膩，鮮美異常。原料：豬肉（肥瘦相間的，最好是五花帶皮肉）5千克。調(diào)料：白酒50克，鹽150克，花椒25克，白砂糖50克。制作：1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干...
  • 蛋雕早在我國古代就有，那時稱之為卵雕，其實就是浮雕的一種。蛋雕小巧玲瓏，在宴席上即可做盛器，又可做盤飾，其精細(xì)的雕琢往往能達(dá)到意想不到的藝術(shù)效果。雖然它的缺點(diǎn)是雕刻難度大且費(fèi)時，可是蛋雕與一般的果蔬雕...
  • 魚丸的做法看似簡單，但是在制作的過程中，卻有很多經(jīng)常被忽視的細(xì)微之處，比如對魚肉的漂洗，比如往魚茸里邊加調(diào)料的順序等。下面，我就結(jié)合自己做魚丸的經(jīng)驗，給大家說說魚丸的做法。魚丸的做法流派紛呈，但常見的...
  • 在武漢青山提起鑫豪豪魚館，少有人不知。魚館自然以活鮮為主，泉水魚丸是這家的特色，采用鮮活的胖頭魚作原料，以卓刀泉泉水制作而成，比起仙沔魚丸，口感更滑嫩鮮美，很有彈性，入口即化不留渣。竹香魚尾也是道點(diǎn)擊...
  • 熬糖液，這可是制作糖藝作品中最重要的一個環(huán)節(jié)，因為糖液熬制得怎么樣將影響到糖藝作品的質(zhì)量。熬制糖液時，不僅其操作步驟有講究，而且還有一定的技巧。雖然目前業(yè)內(nèi)流傳的熬糖液配方有很多，但并非是一成不變的，...
  • 用料：鮮鮑魚10千克，亞硝酸鈉25克。制法：對于中國人來說，曬干鮑并不是什么復(fù)雜的事情，因為我們的祖先一早即深明“干漬生香”的道理。例如鴨腎（肫）本無香味，但經(jīng)過風(fēng)吹日曬，變成另一事物似地，香味陡生，就是...
  • ，又稱掌中寶、雞脆，它以其獨(dú)特的口感而倍受食客青睞。常見的菜例有宮保雞脆骨、椒鹽雞脆骨、蒜香雞脆骨、雙椒雞脆骨、酸菜雞脆骨、泡椒雞脆骨等。對于不同的雞脆骨菜肴，往往需要采取不同的腌制方法（也有把雞脆骨...
  • 這款柿子醬，是作者由海南吃到的椰子醬改良而來。作者配制的柿子醬外觀呈深黃色，并且?guī)в袧庥舻南阄�。下面就來給大家說說柿子醬的做法。作者：張澤峰制作前需備好熟透的柿子10個、雞蛋8枚和白糖450克。1、先撕去柿子...
  • 這是一段關(guān)于泡菜的聊天記錄，將其整理如下，希望對大家有所啟示。人物介紹：煙雨，北京一酒樓的涼菜師；狐一刀，重慶大順食府的總廚。煙雨：師兄，四川泡菜在我們這邊的名氣很大呀！狐一刀：應(yīng)該不止是泡菜吧，自從...
  • 這兩年，糖藝在中餐業(yè)的運(yùn)用似乎愈來愈多，這是因為糖藝作品本身造型美觀且表現(xiàn)力強(qiáng)，而且不像食雕或面塑，糖藝作品既能欣賞又可食用，因此眼下很受人們的喜愛。糖藝原本只是用于西餐西點(diǎn)的裝飾美化，可是現(xiàn)在卻越來...
  • 糍粑辣椒原本是川渝黔交界地區(qū)的一種特色辣椒制品。當(dāng)?shù)孛耖g在制作糍粑辣椒時，需要把辣椒加清水先處理潤濕，然后再與大蒜、生姜等原料一起放到碓窩里，等到用木槌搗至辣椒碎爛呈茸狀，并且看上去像糯米糍粑一樣具有...
  • 對于很多食客來說，香腸是許多酒店過年的必備年貨之一。隨著春節(jié)的臨近，不少酒店的后廚也在集中灌制香腸，食客點(diǎn)擊香腸的頻率也特別高。下面給小廚們推薦一款香腸配方和灌香腸的制作方法。香腸的灌制方法：原料：豬...
  • 咸魚的品種很多，有插鹽、淡鹽、霉香等多樣，通常分“霉香”與“實肉”兩味。霉香咸魚制作時須將鮮魚發(fā)酵一兩天，待其變質(zhì)、發(fā)脹后，再加鹽腌制七、八天，曬干后產(chǎn)生一種奇特的香味，肉質(zhì)松軟，咸中帶香；實肉咸魚則...
  • 面粉最常用的發(fā)酵方式有兩種：一是使用酵母粉作為發(fā)酵，比例是1斤面粉5克的酵母粉。二是利用老面來發(fā)酵、老面饅頭就是這個方法。不同面粉的不同的發(fā)酵的程度。1、高筋面粉的發(fā)酵跟低筋面粉的以酵程度就不一樣的了，發(fā)...

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