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以下列出的資料類別為：餐飲技術 ─ 調料加工   排序方式：按關注熱度
  • 調味就是調和滋味。在烹調過程中，通過用料與調味料的相結合，可以調和滋味，增加鮮美味道，增進食欲。常言道：“五味調和百味香”，所謂五味，即甜、酸、苦、辣、咸；復合味有糖醋味、番茄味、咖喱味、魚香味、椒鹽...
  • 麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使用。原料：干辣椒粗粉10公...
  • 1、農(nóng)家雞湯醬包配方精煉棕櫚油51%、雞肉4%、濕香菇粒28%、海南白胡椒3%、雞肉香膏8810香精2%、鮮姜4%、大蔥4%、食鹽4%。2、醬包的制作①將植物油倒入鍋中，加熱到96℃；②加入雞肉（經(jīng)煮制后，用絞肉機絞成粒徑＜3....
  • 以前老家的人每年都要做一些黃豆醬，以供一年到頭的調味之需。黃豆醬適用于燒、煮、炯、烙、醬、鹵、炒、爆、蒸等烹調方法，用它做出來的菜肴色澤紅亮、香味濃郁�，F(xiàn)如今，雖然各食品廠規(guī)模生產(chǎn)出來的醬料很多，但是...
  • 原料配方：上等江米5000克、酒曲50克制作方法：1.把糯米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時后，倒入筲箕（南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕）內瀝干。2.在蒸籠內鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時后，倒...
  • 最近幾年，口味清爽、麻香濃郁的藤椒油成了“郫縣豆瓣醬”外使用最廣泛的川菜調料，藤椒又名竹葉花椒，是青花椒的一種，它比普通青花椒顏色綠、麻味重、香味濃。藤椒每年的采摘期僅有8、9兩個月，過時不候，且摘下的...
  • 原料：上等辣椒面15千克，一級菜籽油60千克，白酒100克，精鹽50克A料：花生米1000克，核桃仁500克，白芝麻：200克，紫草：200克B料：八角50克，山奈40克，草果8個，白蔻60克，香葉40克，桂皮50克，排草40克，小茴30克...
  • 材料：圓糯米，酒曲做法：1，將圓糯米洗凈用水泡一會兒，然后用鍋蒸熟。需要注意的是，鍋一定要洗凈，不能粘上一點油星，否則會讓煮好的米壞掉。2，米煮好后放涼，將其打松，然后攔入磨碎的酒曲餅。3，在攔好的米飯中...
  • 1、肉串類：5公斤鮮肉計應加入香料的份量。配方1：味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌...
  • 武漢的張大爺在市場擺了個攤位，專門賣辣椒。奇怪的是，大家都喜歡光顧他的生意，久而久之，同行都紛紛關門大吉。原來，張大爺賣的是經(jīng)過秘制的七味辣椒，難怪人人都喜歡。張大爺每天都能買出幾百斤七味辣椒，利潤二...
  • 火鍋紅油是四川、重慶火鍋中最常使用的一種復合調味油，該教程為大家講解的這款紅油，屬于傳統(tǒng)香辣火鍋紅油，油質紅亮，香辣濃郁，配比合理，制作講究，不但可以為紅湯火鍋增香增色，還可以用在干鍋、香鍋等許多菜肴中起到提升口味的作用...
  • 老醋蟄頭、老醋黃瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么調的？酒店的為啥就那么出味呢，今天看到這篇文章的親們可是享福了哦，因為這里有一份很貴的配方給大家，經(jīng)典老醋汁配方，好吃就是沒理由。準備材料：山西...
  • 火鍋普遍使用的調味油即火鍋紅油，它已不是一種單純的油脂，而是各種調味料在油脂中長時間的熬煉形成的復合油。調味料被充分脂化，溢出多種芳香物質，因此火鍋紅油具有調色增香，及強化風味的明顯作用。因火鍋的...
  • 十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調味料，廚房用品，佐料。十三香的配比，一般應為：花椒、大料各5份，...
  • 配料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果...

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