當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • （三）、色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分的配合原則1·色的配合各種菜肴的原料各有其色。這些色彩經(jīng)烹調(diào)后將產(chǎn)生不同程度的變化。配菜時(shí)須引起重視。配色依實(shí)際情形而定，但以色彩調(diào)和，具有美感為原則。如”芙蓉...
  • 此種醬有蒜的清新，微辣還有一點(diǎn)醋味和醬香，非常爽口，是美味的醬菜，一年四季皆可食用。一、原料和比例：原料配方：鮮紅羊犄角辣椒8斤、大蒜去皮1.5斤、袋裝干醬1.5袋、味精0.4斤、米醋1斤、精鹽1斤二、制作工藝：...
  • 一、配料標(biāo)準(zhǔn)：豬瘦肉10公斤，精鹽200克，醬油400克，干紅辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。二、原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成50...
  • 塑料午餐腸是天津食品公司第二食品加工廠的產(chǎn)品，其特點(diǎn)是色澤鮮紅，明亮好看，肉餡細(xì)膩，彈性良好，味道鮮美，塑料腸衣，定量包裝，造型新穎，商標(biāo)美觀，便于銷售，能適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)要求。原料配方豬肉100公斤胡椒面...
  • 1、選料。取新鮮牛肉，尤以前后腿的瘦肉為上等，除去脂肪及筋膜部分，洗凈瀝干水，切成6cm×3cm的肉片，厚度可依肉形而定，但較厚的肉要在初煮后重切。2、初煮。將肉片或肉塊放進(jìn)鍋中，清水煮30min（分鐘），待水沸騰...
  • 豆腐皮，是人們喜食的一種豆制品。加工方便，銷路好，經(jīng)濟(jì)效益高。一般每50公斤黃豆，可加工豆腐皮22公斤左右；加工的主要方法如下：l．凈料將當(dāng)年產(chǎn)的黃豆，揀去砂、土等雜質(zhì)，并用水淘洗干凈。2．破碎將篩、揀、淘...
  • 蛋腸是一種以雞蛋為主要原料，適當(dāng)添加其他配料，仿照灌腸工藝，經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點(diǎn)。1．工藝流程配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮...
  • 多味香菇絲，呈現(xiàn)金黃色絲狀、香脆酥松、甜中帶辣、風(fēng)味獨(dú)特，是一種老幼皆宜的方便小食品。這種食品即可使菇柄增值，又適宜貯存和長(zhǎng)途遠(yuǎn)銷，經(jīng)濟(jì)效益顯著。加工方法：浸泡去除殘碎菇柄中的雜質(zhì)及染并腐爛等部分，放...
  • 選料選用飼養(yǎng)期短、肉質(zhì)鮮嫩的豬，取其前夾心肋排，剁成50克左右的小塊。配料以50千克排骨計(jì)算，其配料為優(yōu)質(zhì)醬油6.5千克，白糖1.75千克，精鹽4.5千克，丁香10克，大料、桂皮和蔥各250克，姜75克，料酒1.5千克，另備...
  • 香料的種類非常多，每種香料都有各自的用量和用途，用錯(cuò)的話還會(huì)適得其反。面多如此龐大而復(fù)雜的香料體系，耿師傅是心如明鏡的，每種香料的用量以及該如何搭配，都能做到心中有數(shù)。而對(duì)于一些剛接觸香料的朋友來(lái)...
  • 哈爾濱大眾紅腸(1)配方瘦豬肉40千克，肥膘肉10千克，淀粉3.5千克，食鹽1.75～2千克，味精、胡椒粉各50克，大蒜0.25千克，硝酸鈉25克。(2)工藝特點(diǎn)瘦肉切塊腌制，絞碎，肥肉切成1厘米大小方丁，將各種材料混合后，用直...
  • 如皋火腿又稱為北腿(金華火腿稱為南腿)，產(chǎn)于江蘇省如皋縣。產(chǎn)品特點(diǎn)是，形狀為琵琶形，重量為2.5～3.5千克，皮色金黃，肉質(zhì)紅白鮮艷，火腿肌嫩肉肥，肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特，可長(zhǎng)期保存。工藝流程為：(1)腌制腌制共分4...
  • 南京香肚的生產(chǎn)，相傳已有120多年的歷史。曾在1910年江蘇南京召開(kāi)的南洋勸業(yè)會(huì)上，和南京板鴨同時(shí)獲得優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)狀，從此聞名全國(guó)，并遠(yuǎn)銷香港及東南亞一帶。南京香肚形似蘋(píng)果，皮薄有彈力，不易破裂，紅白分明，香嫩爽口...
  • (一)產(chǎn)品特色本品以人參浸膏、干草浸膏、清酒、糖液和棗一起浸漬制成。具有培元補(bǔ)氣之功效。(二)工藝流程原料選擇→預(yù)蒸→醉液浸泡→成品包裝(三)操作要點(diǎn)說(shuō)明(1)原料選擇：選用粒大、肉厚、核小的品種為宜。剔除干癟...
  • 脆炸是質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的烹調(diào)原料經(jīng)加工調(diào)味后，用豆皮（腐皮、網(wǎng)油）包卷，蘸粉或掛糊，入熱油鍋內(nèi)加熱成菜的烹調(diào)方法。脆炸的成菜特點(diǎn)是：色澤金黃、外香脆里鮮嫩。一、脆炸的工藝流程脆炸的工藝流程是：原料加...

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