當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 一菜肴口感中的酥“酥”是針對菜肴成熟后所形成的口感特點而言的（熱菜較為多見）。此菜肴食用時，有酥松的感覺�！八帧保饕怯蓛煞N烹調(diào)方法來完成，先把原料制得熟透（或蒸或煮均可），而后再用熱油炸制。如...
  • 這是我根據(jù)粵菜中的茄子煲改良而來，考慮到長沙人的重口味，我搭配了一個湘菜口味的汁：將西紅柿500克用開水燙一下，去掉皮，入攪拌機打碎；小米辣5克打碎；將西紅柿碎、小米辣碎加白醋50克、冰糖125克...
  • 這是從流行的鮑汁蘿卜演變而來的一道新菜，制作時需要用高壓鍋壓制，還必須加一種重要的輔料：扣肉罐頭。把去皮白蘿卜切成菱形塊，投入沸水鍋里汆一水后，再放高壓鍋里待用。另用攪拌機把扣肉罐頭打成泥待用。鍋...
  • 材料：主料：清遠雞1只輔料：香蔥2棵、老姜1塊、蒜4瓣、八角2枚、香葉4片、桂皮1小塊調(diào)料：玫瑰露酒1杯、老抽半杯、生抽1杯、水3杯、冰糖2湯匙、蜂蜜水1小碗、鹽1茶匙做法：1.雞洗凈擦干備用。香蔥洗凈打結(jié)，老姜拍破...
  • 制作/上海湘樂匯出品部廚師長曾慶輝此菜有三個特色，一是堂烹。生魚頭端上桌后，將不粘鍋設(shè)定8分鐘，食客可以看著魚頭由生變熟，非常有氣氛；二是原材料新鮮。供應(yīng)商每天午市和晚市送兩次魚頭；三是新派辣味。...
  • 食材：秋葵、香干、干辣椒、蒜、鹽、胡椒、白醋；做法：1.秋葵洗凈切段，香干切塊焯水撈出控干，辣椒剪成絲，蒜切片。2.鍋里放油，炒下鍋辣椒段蒜片。3.倒入秋葵和香干，調(diào)入白醋。大火炒均勻。4.調(diào)入鹽...
  • 這道雞菜融合了西北的風(fēng)味和西式的味汁，外脆里嫩，口感很好。但雞的腌制時間一定要到位。此菜也可以用炸的方式制作，炸時要不斷轉(zhuǎn)動，防止粘鍋。 特點：外酥里嫩，清香爽口，風(fēng)味獨特。　原料：三黃雞1只（重約...
  • 九肚魚這種海產(chǎn)魚、因為其魚肉的水分含量比較重，故做出來的菜具有肉質(zhì)細(xì)嫩似豆腐的特點。在飲食行業(yè)，九肚魚的烹制方法一般是把它先切成段，納碗加姜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉腌味后，再掛脆漿或直接粘干生粉、吉...
  • 凡到臺灣菜館，總能點到三杯雞，大家自然認(rèn)為它是臺灣菜。其實，它可是地地道道的江西菜，因其烹制時不放湯水，僅用米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯，故名三杯雞。此菜色澤醬紅、原汁原味，醇香誘人，酒飯皆宜。據(jù)...
  • 原料：崇明島產(chǎn)河豚魚干200克，五花肉100克，青菜心100克。調(diào)料：李錦記蠔油5克，冰糖5克，老抽10克，味精5克，蔥、姜各10克，料酒15克，色拉油1千克，高湯150克。制作：1、把河豚魚干用清水浸泡1小時去掉鹽味，切成...
  • 主料：地黃瓜輔料：磁螺，干椒，麻椒，芝麻做法：將地黃瓜切條，磁螺醬熟，干椒、芝麻、自制醬汁（一品鮮、辣鮮露、雞汁、蠔油、味、麻油）拌勻口味。特點：麻辣香脆...
  • 做法：1、湖北小龍蝦3只刷洗干凈，放入沸水中，加入蔥段、姜片各10克，高度白酒、白胡椒粉各5克大火燒開，煮熟撈出。2、取金標(biāo)生抽600克，冰片糖、九制陳皮、二鍋頭各200克，純凈水250克，古南豐...
  • 原料：新鮮毛豆10個約50克，基圍蝦6個（約100克），豬舌頭80克。調(diào)料：精鹽30克，大蔥段30克，生姜片10克，胡椒粉3克，醪糟2瓶。制作：把毛豆洗凈，去掉頭和尾；基圍蝦去掉頭和尾，除去蝦線，...
  • 材料：原料：湖鯰魚1千克，圓蔥絲400克，自制玉米餅9張。調(diào)料：蔥、姜、蒜子、八角各5克，辣妹子15克，蠔油、味達美醬油各8克，鹽6克，味精4克，雞粉3克，色拉油600克（約耗60克），蔥花2克，...
  • 原料：熟帶皮三線五花肉300克，蒜苗段15克，干辣椒15克，熟糍粑辣椒25克，醬豆豉50克，姜片5克，蒜片5克，鹽1克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋2克，紅油適量。制法：1、將五花肉切直刀薄片，入六成熱油爆炒至呈燈...

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