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  • 1．料液的配制(1)配料溏心皮蛋加工的配料標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同而有所變動(dòng)。夏季由于氣溫高，鮮蛋蛋白易變稀，蛋黃易上浮，因此要適當(dāng)增加生石灰和純堿的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中變質(zhì)。一般料液的配方如下...
  • 糟蛋加工的季節(jié)性較強(qiáng)，是在3月至端午節(jié)間，端午后天氣漸熱，不宜加工。加工糟蛋要掌握好3個(gè)環(huán)節(jié)，即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟漬。(1)釀酒制糟①浸米：糯米是釀酒制糟的原料，應(yīng)精眩投料量以糟漬100枚蛋用糯米9～9...
  • 加工方法：(1)選蛋洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。(2)配料150枚鴨蛋需要的配料如下：甜酒糟7千克，68度白酒1千克，紅砂糖1千克，陳皮25克，食鹽1.5千克，花椒25克。(3)裝壇以上配料混合均勻后(除陳皮、花椒外)，將全...
  • 加工方法：(1)配方鴨蛋100枚，紹興酒酒糟25千克，食鹽1.8千克，黃酒4.5千克(酒精濃度13～15度)，菜油50毫升。(2)加工方法將生糟放在缸內(nèi)，用手壓平，使糟不過(guò)松也不過(guò)緊實(shí)。然后用油紙封好，油紙上鋪約5厘米厚的礱糠...
  • 蛋腸是一種以雞蛋為主要原料，適當(dāng)添加其他配料，仿照灌腸工藝，經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點(diǎn)。1．工藝流程配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮...
  • 鵪鶉皮蛋蛋白晶瑩如玉，有彈性和松花，蛋黃呈黃、橙、褐、綠、藍(lán)諸色，溏心適中，帶有清香滋味。鵪鶉皮蛋加工原理和方法與鴨皮蛋基本相同。但由于鶴鶉蛋個(gè)體小，蛋重約10克，蛋殼薄，厚僅0.2毫米，易破損，在加工工藝...
  • 加工方法：大蒜收獲后即時(shí)進(jìn)行加工，選鱗莖整齊，肥大，皮色潔白，肉質(zhì)鮮嫩的大蒜頭為原料。先切去根和葉，留下假莖長(zhǎng)2厘米，剝?nèi)グ谕饷娴拇掷纤馄ぜ戴[片，洗凈瀝干水分，按每50公斤鮮蒜用鹽5公斤。在缸內(nèi)每放一層...
  • 咸蒜腌制技術(shù)腌咸蒜有生鹽腌和熟鹽腌兩種方法。生鹽腌制咸蒜的方法：選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸(壇)中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸后，兌入17度的鹽水(O．75公斤鹽加入10公斤水)，當(dāng)鹽...
  • 姜片①原料：選擇塊大、均勻，結(jié)實(shí)飽滿，無(wú)損傷，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)凍傷的火姜為原料，不能采用水姜及母姜。②制作要點(diǎn)：清洗、刮皮：將選好的姜在清水中沖洗干凈后，用薄竹片仔細(xì)輕輕刮凈表皮，注意勿刮去姜肉，以免烤...
  • 錦州什錦醬菜，始創(chuàng)于清朝康熙年間，風(fēng)味獨(dú)特，很受?chē)?guó)內(nèi)外歡迎。錦州什錦醬菜主要由小黃瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、蕓豆、苤藍(lán)、地梨、杏仁、鮮姜十種原料與優(yōu)質(zhì)蝦油腌制而成，色澤碧綠，清碧適口．腌制小黃瓜：...
  • 選擇優(yōu)質(zhì)八寶香瓜(外皮帶八條暗綠色道)，洗凈入缸腌制，一層香瓜一層鹽，每50公斤香瓜用鹽3公斤，缸頂壓好木塊。每天倒缸兩次，48小時(shí)后取出，逐個(gè)在瓜、蒂的周?chē)弥窈灤┮恍】�，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。然...
  • 湖南洞庭湖地區(qū)盛產(chǎn)皮蛋，故稱湖彩蛋，是利用混包法制成的硬心皮蛋。產(chǎn)品蛋白有彈性，半透明，呈茶綠色或棕紅色，蛋黃質(zhì)地稍硬，成形，能切片，堿鹽適口，清香遠(yuǎn)溢。原料配方鮮鴨蛋100千克、沸水40～48千克、純堿2．...
  • 益陽(yáng)松花皮蛋是湖南省益陽(yáng)市馳名中外的特產(chǎn)。已有500多年的歷史。1981年5月，在全國(guó)食品質(zhì)量評(píng)比會(huì)上獲得國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)，暢銷(xiāo)歐美、日本、東南亞等32個(gè)國(guó)家和地區(qū)。產(chǎn)品體軟而有彈性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，能照見(jiàn)...
  • 一、原料配方(腌制法)雞蛋10千克、清水9千克、生石塊2．5千克、堿粉(鴨蛋需加30克)600克、食鹽450克、鮮松葉(鴨蛋加100克)、300克黃大茶(鴨蛋再加30克)100、克黃丹粉(鴨蛋再加10克)50克。制作方法先把水、鮮松葉和黃...
  • 興化皮蛋是江蘇省興化縣肉類(lèi)加工廠的一個(gè)產(chǎn)品，也是我國(guó)的一個(gè)名優(yōu)土特產(chǎn)品，在國(guó)外的聲譽(yù)也很大。除銷(xiāo)售港澳、日本、東南亞市場(chǎng)外，還遠(yuǎn)銷(xiāo)西歐和美國(guó)等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。其出口量居江蘇省首位，尤以硬心皮蛋，每年...

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