金鉤海米本單指山東地區(qū)的鷹爪蝦（也有叫礪蝦），這種蝦四季都有，但是產(chǎn)量很低（捕蝦船一次捕撈二三萬(wàn)斤蝦，里面可能只有幾十斤甚至幾斤鷹爪蝦）。秋冬季較多。產(chǎn)地包括威海，煙臺(tái)，青島（較少）。鷹爪蝦色澤金黃，...

就拿做干鍋蟹來(lái)說(shuō)吧一只太子蟹重約650克，洗凈，用刀剝?nèi)ネ鈿�，擰下蟹鰲并捶裂后分成四塊，再把蟹身橫豎分成8塊，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘，撈出備用。鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí)，下...

香辣油：鍋內(nèi)放入色拉油5千克，燒至六七成熱時(shí)，放入大蔥500克、老姜500克、干蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿卜100克、青尖椒3個(gè)，小火煸炒出香，過(guò)濾后將油晾涼，放入郫縣豆瓣醬...

生醉膏蟹是將活膏蟹洗凈后直接泡入調(diào)有各種佐料的陳年花雕酒中浸至入味，口感獨(dú)特。下面這個(gè)做法進(jìn)行了改良，加大冰糖、話梅的比例。成品口味更清鮮。批量制作：1、取膏蟹（膏滿肉肥，每只重約400克）10只...

什錦海鮮披薩特色：眾多的海鮮產(chǎn)品集中在這樣一道簡(jiǎn)單的披薩里，魚(yú)蝦鞋貝雖然口味各異，但都離不開(kāi)一個(gè)字，那就是“鮮”，而且，樣樣都營(yíng)養(yǎng)豐富，四季皆宜。原料：披薩面團(tuán)100克，蛤蜊50克，三文魚(yú)肉、蟹肉...

膠東大廚獨(dú)家鲅魚(yú)水餃的五大技術(shù)要點(diǎn)調(diào)餃子餡不只是把食材簡(jiǎn)單拌一拌，還需要借鑒制作菜品的諸多技法，以膠東地區(qū)家家都會(huì)做的鲅魚(yú)水餃為例，想讓魚(yú)肉吃進(jìn)更多水，增加細(xì)膩口感，真正做到鮮而不腥，就要借鑒老魯...

如果牛肉片在水中漂制時(shí)間太長(zhǎng)，導(dǎo)致肉片發(fā)硬，就不宜直接上漿腌制，不然會(huì)造成腌制后肉片內(nèi)部水分大量滲出，從而導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。處理方法是:先用少許食鹽將肉片拌勻，擱置一段時(shí)間（約20分鐘）。因鹽是一種電...

你說(shuō)的用鵝卵石的應(yīng)該是“桑拿菜”。所謂桑拿就是用烤得發(fā)燙的鵝卵石與原料、調(diào)味汁結(jié)合產(chǎn)生蒸汽用以烹制菜肴的方法。桑拿菜是一個(gè)氣氛菜，把烤燙的鵝卵石放入耐高溫的玻璃器皿或木桶中再倒入活蝦、活貝等原料，...

糖色是傳統(tǒng)菜肴中的一種天然色素，用油炒或者用水炒都有各自的優(yōu)勢(shì)。用油炒的方法是：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入冰糖100克小火熬化，放入開(kāi)水100克小火熬至糖汁起泡即可。這種糖色保存時(shí)間不...

水煮魚(yú)魚(yú)片上漿，有以下三種方法可供參考：方法1.取魚(yú)片500克沖去血水，撈出后吸干水分，加玉米淀粉20克和綠豆淀粉（兩種粉的比例為3∶4）的混合粉、鹽5克、料酒10克、胡椒粉2克、雞蛋清5克，朝一...