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以下列出的資料類(lèi)別為：菜譜文庫(kù) ─ 烹飪技術(shù)   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • “二湯”在川菜中又被稱(chēng)為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯...
  • 三種油熬出美味牛肉湯作者丨馬進(jìn)淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種，它的制作關(guān)鍵在于吊湯�；茨吓Ｈ夥劢z湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，為了增加湯料的鮮香味，制作時(shí)我們用到了色拉油、菜子油和牛...
  • 【炒】古寫(xiě)作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法�！緹汀渴澄锴泻煤�，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入...
  • 九肚魚(yú)這種海產(chǎn)魚(yú)、因?yàn)槠漪~(yú)肉的水分含量比較重，故做出來(lái)的菜具有肉質(zhì)細(xì)嫩似豆腐的特點(diǎn)。在飲食行業(yè)，九肚魚(yú)的烹制方法一般是把它先切成段，納碗加姜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉腌味后，再掛脆漿或直接粘干生粉、吉...
  • 勾芡是根據(jù)烹調(diào)的需要，在菜肴接近成熟或已經(jīng)成熟時(shí)，把淀粉與清水調(diào)勻成粉漿（有的還要加放調(diào)味料），然后澆在鍋里的菜肴或湯汁當(dāng)中，讓粉漿加熱糊化以后，附著在原料上，從而使菜肴表面光潔潤(rùn)滑，或者是讓湯汁...
  • 在粵菜烹飪技法中，有一項(xiàng)較為特別的技法叫“白切”。它有什么特別的呢？但凡食物由生致熟所用的技法大多都是“有烹有調(diào)”，唯獨(dú)“白切”有烹無(wú)調(diào)，因?yàn)檫@種技法講求的是突出食材的本味。根據(jù)宋代陶谷在《清異錄...
  • 怪味是四川首創(chuàng)、川菜特有的一種味型。因集眾味于一體，各味平衡又十分和諧，故以"怪"字以褒其妙。怪味花仁是根據(jù)老四川（重慶）著名小吃，1996年中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)“國(guó)際名牌食品”--“怪味胡豆”...
  • 臘味與辣味一樣，是湘菜的代表味型，臘肉在湘菜中的應(yīng)用非常廣泛。但是，臘肉雖然有化平凡為不凡的助味能力，并不是所有的原料都適合，使用起來(lái)也有很多講究。掌握以下幾個(gè)關(guān)鍵，做好臘肉菜很簡(jiǎn)單。1、溫水泡臘...
  • 關(guān)于吊制清湯，如今廚師似乎已很陌生了，五花八門(mén)的調(diào)味品的運(yùn)用，使好多廚師失去了吊清湯的耐心，但是在高檔的菜品制作中，尤其在北方，這種吊湯方法依舊盛行。隨著食品安全日益被社會(huì)所關(guān)注，吊湯提鮮正在成為...
  • 十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。十三香的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，...
  • 湯汁，系由水、調(diào)料（特別是液體調(diào)料）以及原料遇熱后所溢釋出來(lái)的汁液構(gòu)成的。很多廚師只知道在烹調(diào)菜肴時(shí)添湯，對(duì)添湯的具體作用，恐怕就很難說(shuō)清楚了。本文在此就這個(gè)問(wèn)題做探討。一、湯汁有稀釋原料（或菜肴...
  • 焯水又稱(chēng)“出水”，是將原料置于開(kāi)水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。過(guò)油用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過(guò)又稱(chēng)“滑油”；大型原料從旺油中走過(guò)又稱(chēng)“走油。掛糊烹飪前將...
  • 上漿是烹制肉類(lèi)原料的必備技術(shù)。上漿可以極大限度的保證肉品的鮮嫩。同時(shí)上漿的好壞直接決定了菜肴的口感。下面再給大家簡(jiǎn)單的介紹一下各原料上漿的方法。原料的不同，上漿的手法的用料也有一定的差異。上漿是把...
  • 甌菜是溫州的菜系，甌菜中有一種技法不得不提。就是“敲”法，將一些原料，如雞片、蝦片、泥鰍、牛肉片等等、用敲魚(yú)棒來(lái)敲打，慢慢的加上生粉，改善造型和口感，又能保持原料的質(zhì)量。這種技法外地運(yùn)用得少，很多...
  • 北京的郭林家常菜最近推出了幾款新菜，賣(mài)得特別好，做法也超出了一般家常菜的做法，借鑒了西餐等外來(lái)餐，簡(jiǎn)潔新穎。郭林家常菜在北京有30多家分店，每個(gè)店都挺火。原來(lái)的郭林只做家常菜，后來(lái)，郭林看透了普通...
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