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以下列出的資料類別為：菜譜文庫(kù) ─ 烹飪技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 學(xué)廚是件很辛苦的事，夏天頂著爐火給“上帝”做各種美食，那是相當(dāng)相當(dāng)?shù)臒�，學(xué)這行時(shí)先著好心理準(zhǔn)備，首先要有精湛的刀工，有利于美化菜肴、有利于入味，便于食用。刀工是按照菜肴的需求切成各種形狀及大小，烹...
  • 1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖...
  • 制湯在烹調(diào)技術(shù)環(huán)節(jié)中，是關(guān)鍵一環(huán)。在制湯過(guò)程中，除了利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)的水解作用，更重要的是利用蛋白質(zhì)膠體凝固作用和蛋白質(zhì)膠體微粒的吸附作用，清理吸附湯中渣滓，經(jīng)過(guò)濾使湯汁更加澄清，湯味更加鮮...
  • 【炒】古寫(xiě)作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法�！緹汀渴澄锴泻煤�，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入...
  • “生粉”和“淀粉”這2種料經(jīng)常的出現(xiàn)在大家的烹飪選料以及做法步驟內(nèi)，也一直被大家使用和理解，但是不得不說(shuō)，在大家潛移默化的長(zhǎng)期使用過(guò)程中，很多人自然而然的就發(fā)現(xiàn)了其中的“貓膩”，那些經(jīng)常用淀粉的朋...
  • 為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。1．借香原料本身無(wú)香味，亦無(wú)異味，要烹制出香味，只有K借香。如海參、魷魚(yú)、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營(yíng)養(yǎng)豐富，但所具有的揮...
  • 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。紅鹵汁原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，...
  • 一、技法定義熘制烹飪技法在中國(guó)菜肴發(fā)展過(guò)程中較為常見(jiàn)，它是將加工整理好的原料經(jīng)不同方法的初步熟處理，成為斷生或全熟的料，再回到鍋內(nèi)，以保持原料鮮味為目的，采用不同滋味的芡汁和多種熘汁方法進(jìn)行短時(shí)間...
  • 熬制高湯的時(shí)候加入豬皮是因?yàn)榭梢栽黾訙臐舛群涂诟校尭邷绕饋?lái)口感更香濃。高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，這種原料的做法有很多，主要的目的就是為了提鮮，讓食物的味道更濃郁。高湯有的是用豬骨頭為原...
  • 淮河第一鮮原料：白蘿卜絲300克，刀板香250克，河蚌肉200克，油菜50克，蔥花5克。調(diào)料：A料（蔥、姜各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，鹽5克），B料（蔥、姜各10克），熟豬油30克，大豆...
  • 怪味是四川首創(chuàng)、川菜特有的一種味型。因集眾味于一體，各味平衡又十分和諧，故以"怪"字以褒其妙。怪味花仁是根據(jù)老四川（重慶）著名小吃，1996年中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)“國(guó)際名牌食品”--“怪味胡豆”...
  • 癡魚(yú)，學(xué)名虎魚(yú)。在山東省萊州灣畔，當(dāng)?shù)厝私兴V魚(yú)、癡狗魚(yú)、狗光魚(yú)、海鯰魚(yú)；在渤海灣畔的東北地區(qū)，有的叫它胖頭魚(yú)、棱巴頭魚(yú)；在浙江沿海叫它泥魚(yú)；在廣東沿海叫它光魚(yú)等�？傊�，從我國(guó)東北到廣東沿海都可以釣到...
  • 三、調(diào)味的原則1、定味準(zhǔn)確、主次分明一味菜品，如果調(diào)味不準(zhǔn)或主味不突出，就失去風(fēng)味特點(diǎn)。只有按所制菜肴的標(biāo)準(zhǔn)口味，恰當(dāng)投放各種調(diào)味品，才能味道準(zhǔn)確且主次分明。川菜雖然味型復(fù)雜多變，但各種味型都有一...
  • 什么是生粉？生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來(lái)勾芡、掛漿、制作用的，在中國(guó)大陸和中國(guó)臺(tái)灣使用的生粉是馬鈴薯粉，在中國(guó)香港使用的生粉一般指歐洲進(jìn)口的風(fēng)車超級(jí)生粉（馬鈴薯淀粉）和栗粉（玉米淀粉）。[1...
  • 蔥是日常烹調(diào)中必不可少的調(diào)味品，也是最常用的調(diào)味品。但是，要讓蔥在烹調(diào)中發(fā)揮絕佳的調(diào)味作用，我們還必須了解蔥在烹調(diào)中能起到什么作用，以及如何正確的使用蔥。其實(shí)，蔥可以用于煎、炒、烹、炸，樣樣皆宜，...
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