豆豉的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是利用毛霉、典霉和細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)達到一定程度時，即以加食鹽、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延緩發(fā)酵進程，讓熟豆的一部分蛋白質(zhì)和分解產(chǎn)物在特定條件下保存下來，形成具有...